L'Estratto del malto d'orzo o dell' orzo maltato (Barley malt extract), viene usato tradizionalmente per insaporire cibi ed è il prodotto della germinazione dell'orzo.

Il nome definisce la struttura della molecola.

• Estratto, ovvero una sostanza ottenuta estraendo una parte del materiale grezzo, spesso attraverso l'uso di un solvente come etanolo o acqua.
• malto si riferisce all'orzo che è stato fatto germinare e poi essiccato attraverso un processo chiamato maltatura che permette di sviluppare gli enzimi richiesti per modificare l'amido del grano in zucchero.
• orzo, un cereale che è stato utilizzato per millenni in alimentazione e nella produzione di birra.

Materie prime utilizzate nella produzione. 

• La materia prima fondamentale per la produzione dell'estratto di malto d'orzo è l'orzo maltato, che è ottenuto facendo germinare i semi d'orzo.

Riassunto passo-passo del processo di produzione industriale.

• Maltatura. L'orzo è ammollato nell'acqua e lasciato germinare, poi essiccato in un processo noto come maltatura.
• Macerazione. L'orzo maltato viene poi macerato in acqua calda per estrarre gli zuccheri fermentabili.
• Fermentazione. La miscela zuccherina viene poi fermentata da lieviti, convertendo gli zuccheri in alcol e altre sostanze.
• Evaporazione. L'alcol è poi evaporato, lasciando dietro un estratto denso e dolce.
• Raffinazione e filtrazione. L'estratto è poi raffinato e filtrato per ottenere la consistenza e purezza desiderate.

Forma e colore. 

L'estratto di malto d'orzo si presenta solitamente come uno sciroppo viscoso di colore marrone dorato o come polvere essiccata.

Applicazioni commerciali. 

Utilizzato come dolcificante e aromatizzante in alimenti e bevande, e come ingrediente in panificazione e produzione di birra per favorire la fermentazione.

Industria Alimentare. L'estratto di malto d'orzo è spesso utilizzato come dolcificante naturale, agente di fermentazione e miglioratore del sapore in prodotti da forno, cereali, snack e bevande.

Birra. È un ingrediente fondamentale nella produzione della birra, dove funge da fonte di zuccheri fermentabili e influisce sul colore e sul sapore della bevanda finale.

Supplementi. A volte è usato in integratori alimentari grazie al suo contenuto di vitamine del gruppo B e minerali.

Canditi e Cioccolato. Può essere usato nella produzione di canditi e cioccolato per migliorare il sapore e la consistenza.

Studi

Durante la fase della germinazione, carboidrati e proteine vengono trasformati dagli enzimi in un processo preparatorio della birra. Durante la germinazione, i polisaccaridi non amidificati (NSP) nella parete cellulare dell'orzo, costituiti principalmente da arabinoxilani e β-glucani, sono solubilizzati e in parte degradati in molecole più piccole (1). 

Aspetti salutari 

L'orzo e l'orzo germinato contengono grandi quantità di glutammina (2), un importante substrato per la mucosa del colon. La glutammina è facilmente degradata dal basso pH dello stomaco, ma parte della glutammina viene protetta dalla fibra alimentare durante la digestione nello stomaco (3) e poi raggiunge il colon.

In questo studio, partendo dalla premessa che l'acido butirrico è uno dei prodotti chiave quando i β-glucani sono degradati dal microbiota nel colon, si ritiene che la glutammina legata alla fibra possa avere effetti simili una volta che è stata liberata dalla fibra del colon. Entrambi i β-glucani e la glutammina si trovano in grandi quantità nell'orzo maltato. Lactobacillus rhamnosus insieme al malto ha dimostrato di aumentare ulteriormente la formazione di acido butirrico nei ratti (4).

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Jamar C, Jardin Pd, Fauconnier M. Cell wall polysaccharides hydrolysis of malting barley (Hordeum vulgare L.): a review. Biotechnol Agron Soc Environ. 2011;15:301–13

(2)  Robertson JA, I'Anson KJA, Treimo J, Faulds CB, Brocklehurst TF, Eijsink VGH, et al. Profiling brewers’ spent grain for composition and microbial ecology at the site of production. LWT Food Sci Technol. 2010;43:890–6

(3) Kanauchi O, Agata K  Protein, and dietary fiber-rich new foodstuff from brewer's spent grain increased excretion of feces and jejunum mucosal protein content in rats.   Biosci Biotechnol Biochem. 1997 Jan; 61(1):29-33.

Abstract. We made a new protein-rich and fibrous foodstuff by milling and sieving brewer's spent grain. This product contained glutamine-rich protein and the dietary fibers cellulose, hemicellulose, and lignin. We called this product germinated barley foodstuff (GBF). GBF had the effect of increasing fecal dry weight and number of feces and of significantly increasing jejunum mucosal protein content in rats over the cellulose group. In GBF, Gln-rich protein is thought to have strong chemical bonds with dietary fiber, an arrangement which would be important in the way these physiological effects arise. As dietary supplements of Gln or dietary fibers (i.e., cellulose, hemicellulose, lignin, and a mixture of these) did not improve defecation and jejunum mucosal protein simultaneously, the effects of GBF are thought to be caused not by the individual ingredients, but by the combination of protein with dietary fiber.

(4) Zhong Y, Nyman M.  Prebiotic and synbiotic effects on rats fed malted barley with selected bacteria strains.   Food Nutr Res. 2014 Oct 6;58. doi: 10.3402/fnr.v58.24848. eCollection 2014.

Abstract. Background: Butyric acid, one of the key products formed when β-glucans are degraded by the microbiota in the colon, has been proposed to be important for colonic health. Glutamine bound to the fibre may have similar effects once it has been liberated from the fibre in the colon. Both β-glucans and glutamine are found in high amounts in malted barley. Lactobacillus rhamnosus together with malt has been shown to increase the formation of butyric acid further in rats. Objective: To investigate whether Lactobacillus rhamnosus 271, Lactobacillus paracasei 87002, Lactobacillus plantarum HEAL 9 and 19, and Bifidobacterium infantis CURE 21 affect the levels of short-chain fatty acids and glutamine in caecum and portal blood of rats fed barley malt....Conclusions: Although the probiotic strains survived and reached the caecum, except B. infantis CURE 21, there were no effects on viable counts or in the fermentation of different fibre components, but the formation of some bacterial metabolites decreased. This may be due to the high proportion of insoluble fibres in the malt.