Il malto d'orzo o orzo maltato, viene usato tradizionalmente nell'industria della birra ed è il prodotto della germinazione dell'orzo. Durante la fase della germinazione, carboidrati e p ...

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 Il malto d'orzo o orzo maltato, viene usato tradizionalmente nell'industria della birra ed è il prodotto della germinazione dell'orzo.

Durante la fase della germinazione, carboidrati e proteine vengono trasformati dagli enzimi in un processo preparatorio della birra. Durante la germinazione, i polisaccaridi non amidificati (NSP) nella parete cellulare dell'orzo, costituiti principalmente da arabinoxilani e β-glucani, sono solubilizzati e in parte degradati in molecole più piccole (1). 

Aspetti salutari 

L'orzo e l'orzo germinato contengono grandi quantità di glutammina (2), un importante substrato per la mucosa del colon. La glutammina è facilmente degradata dal basso pH dello stomaco, ma parte della glutammina viene protetta dalla fibra alimentare durante la digestione nello stomaco (3) e poi raggiunge il colon.

In questo studio (4), partendo dalla premessa che l'acido butirrico è uno dei prodotti chiave quando i β-glucani sono degradati dal microbiota nel colon, si ritiene che la glutammina legata alla fibra possa avere effetti simili una volta che è stata liberata dalla fibra del colon. Entrambi i β-glucani e la glutammina si trovano in grandi quantità nell'orzo maltato. Lactobacillus rhamnosus insieme al malto ha dimostrato di aumentare ulteriormente la formazione di acido butirrico nei ratti.

Zuccheri.

L'orzo maltato contiene una quantità significativamente più elevata di zuccheri riducenti rispetto al grano non maltato (p<0,05). La percentuale di zuccheri riducenti in zuccheri totali nel grano d'orzo della varietà Karakan e nel malto d'orzo sono rispettivamente del 10% e del 25%.(5)

Composizione chimica

Gli acidi fenolici sono stati ampiamente studiati nella ricerca sulle scienze alimentari per il loro effetto antiossidante. In questo studio (6), sono stati studiati la differenza genotipica e il controllo genetico degli acidi fenolici e la loro correlazione con la qualità del malto. L'acido ferulico (FA) e l'acido p-cumarico (p-CA) sono stati identificati come due principali acidi fenolici, mostrando ampie variazioni tra i 68 genotipi d'orzo. Il contenuto medio di FA e p-CA è stato di 2,15 μg g (-1) e 1,10 μg g (-1) nei granuli e 4,07 μg g (-1) e 1,44 μg g (-1) rispettivamente nel malto d'orzo (6).

Cotte

Il malto d'orzo viene avviato verso un procedimento industriale di fermentazione chiamato "cotta" o "cotte". Le temperature si aggirano tra i 50° e i 70°.

Alcune tabelle sui valori riscontrati (5).

Composizione chimica delle materie prime.
	Varietà di orzo Karakan	Barley Munich Malt Tipo 2
Umidità (g / kg)	113,20 ± 3,61b	43,40 ± 1,42a
Zuccheri ridotti (g / kg)	71,70 ± 2,40a	184,30 ± 8,43b
Zuccheri totali (g / kg)	682,71 ± 28,42a	736,07 ± 25,51a
Amido (g / kg)	549,90 ± 17,71a	496,52 ± 15,20a
Proteina (g / kg dw)	97.04 ± 5.13a	95,60 ± 3,33a

 

Composizione chimica delle cotte non fermentate
Metodo	Fonte di enzimi amiloliti	Estratto (g / kg)	pH	Zuccheri (g / L)				Zuccheri totali	Acidi (g / L)
								(glucosio)
				Glucosio	Maltosio	maltotriosio	destrine	(g / L)	Acido lattico	Acido acetico
PLS	Barley Munich malt tipo 2	190,64 ± 9,51b	4.8 ± 0.1a	4,06 ± 0,14a	31,26 ± 1,17 c	4,88 ± 0,18a	91,12 ± 2,83b	164,70 ± 6.29b	0,04 ± 0,00a	0,08 ± 0,00b
	Termamyl SC SanExtra	172,18 ± 7,25a	4.8 ± 0.1a	7,64 ± 0,26b	16,25 ± 0,61b	20,44 ± 0,72 c	102,84 ± 3.19c	152,20 ± 3,97a	ND	0,04 ± 0,00a
Pressione termica	Barley Munich malt tipo 2	191,19 ± 11,05b	4.8 ± 0.1a	10,88 ± 0,37 c	41,23 ± 1,54d	7,96 ± 0,29b	66.13 ± 2.05a	162,70 ± 4,90b	0,05 ± 0,00a	0.12 ± 0.00b
	Termamyl SC SanExtra	175,89 ± 10,08a	4.8 ± 0.1a	35,14 ± 1,20d	9,68 ± 0,31a	21,22 ± 0,76 c	87,18 ± 2,82b	150,40 ± 3,69a	ND	0,16 ± 0,00 c

 

Composizione chimica fermentati.
Metodo di Liberazione dello Starch	Fonte di enzimi amiloliti / aggiunta di α-Acidi di Hop	Estratto	pH	Zuccheri (g / L)				Zuccheri totali (glucosio)	Acidi (g / L)
	(+ o - *)	(g / kg)						(g / L)			Alcoletilico
				Glucosio	Maltosio	maltotriosio	destrine		Acido lattico	Acido acetico	(g / L)
PLS	Orzo Monaco malt tipo 2 / -	42,10 ± 1,25f	3.4 ± 0.0a	0,62 ± 0,02f	3.20 ± 0.12 c	12,17 ± 0,44e	5,49 ± 0,17b	28.80 ± 0.49ef	7,10 ± 0,21d	0,62 ± 0,01e	53,30 ± 1,82a
	Orzo Munich malt tipo 2 / +	29,41 ± 1,09d	4.1 ± 0.1d	0,42 ± 0,01e	3,04 ± 0,11c	4,80 ± 0,18 c	2.97 ± 0.09a	9,50 ± 0,36b	0,26 ± 0,01ab	0,22 ± 0,01 bc	66,40 ± 2,43d
	Termamyl SC SanExtra / -	34,64 ± 1,12e	3,5 ± 0,1a	0,04 ± 0,00a	0,38 ± 0,01b	1,00 ± 0,04b	9,48 ± 0,29d	21,30 ± 0,31 cd	0.43 ± 0.01b	0,24 ± 0,01 c	59,18 ± 2,19bc
	Termamyl SC SanExtra / +	31,05 ± 0,97d	3,6 ± 0,1a	0,04 ± 0,00a	0.40 ± 0.01b	0,96 ± 0,03b	9,99 ± 0,31d	12,10 ± 0,46di	0,19 ± 0,01ab	0,18 ± 0,00b	63,28 ± 2,36 c
Pressione termica	Orzo Monaco malt tipo 2 / -	22,34 ± 0,86c	3,3 ± 0,1a	0,08 ± 0,00b	0,18 ± 0,01a	6,34 ± 0,23d	11,95 ± 0,37e	17,30 ± 0,52e	9,58 ± 0,25e	1,72 ± 0,05f	57,72 ± 1,63ab
	Orzo Munich malt tipo 2 / +	14,16 ± 0,54b	3.9 ± 0.1c	0,09 ± 0,00b	0,16 ± 0,01a	5,10 ± 0,18 c	6,49 ± 0,20 c	7,60 ± 0,25a	1,56 ± 0,05 c	0,34 ± 0,01d	66,60 ± 2,94d
	Termamyl SC SanExtra / -	23,52 ± 1,04 c	3.7 ± 0.1bc	0,24 ± 0,01d	0,16 ± 0,01a	0,28 ± 0,01a	14,54 ± 0,45e	16,70 ± 0,41 c	0,16 ± 0,00ab	0.19 ± 0.01bc	59,26 ± 2,53bc
	Termamyl SC SanExtra / +	12,37 ± 0,75a	3.8 ± 0.1bc	0,19 ± 0,01 c	0,12 ± 0,00a	0,22 ± 0,01a	5,83 ± 0,18 bc	6,90 ± 0,22a	0,04 ± 0,00a	0,12 ± 0,00a	66,71 ± 2,27d

Malto d'orzo studi

Bibliografia__________________________________________

(1) Jamar C, Jardin Pd, Fauconnier M. Cell wall polysaccharides hydrolysis of malting barley (Hordeum vulgare L.): a review. Biotechnol Agron Soc Environ. 2011;15:301–13

(2)  Robertson JA, I'Anson KJA, Treimo J, Faulds CB, Brocklehurst TF, Eijsink VGH, et al. Profiling brewers’ spent grain for composition and microbial ecology at the site of production. LWT Food Sci Technol. 2010;43:890–6

(3) Protein, and dietary fiber-rich new foodstuff from brewer's spent grain increased excretion of feces and jejunum mucosal protein content in rats.  Kanauchi O, Agata K  Biosci Biotechnol Biochem. 1997 Jan; 61(1):29-33.

(4) Prebiotic and synbiotic effects on rats fed malted barley with selected bacteria strains.  Zhong Y, Nyman M.  Food Nutr Res. 2014 Oct 6;58. doi: 10.3402/fnr.v58.24848.

(5) The Effect of Different Starch Liberation and Saccharification Methods on the Microbial Contaminations of Distillery Mashes, Fermentation Efficiency, and Spirits Quality.  Pielech-Przybylska K, Balcerek M, Nowak A, Wojtczak M, Czyżowska A, Dziekońska-Kubczak U, Patelski P.  Molecules. 2017 Sep 30;22(10). pii: E1647. doi: 10.3390/molecules22101647.

(6) Genetic Diversity of Individual Phenolic Acids in Barley and Their Correlation with Barley Malt Quality.  Cai S, Han Z, Huang Y, Chen ZH, Zhang G, Dai F.  J Agric Food Chem. 2015 Aug 12;63(31):7051-7. doi: 10.1021/acs.jafc.5b02960.

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