Un gruppo di esperti (1), nel 2011 ha presentato uno studio che disegnava le linee guida della cosiddetta "Dieta Mediterranea".

In cosa consisteva e perchè ha destato tanto interesse ?

Partiamo da una premessa :

Molti studi si sono concentrati sul problema delle malattie legate all'età, tra le quali, in ordine di diffusione, il cancro, i disturbi cardiovascolari e la malattia di Alzheimer dovuta al declino cognitivo ed hanno ricavato la convinzione che le popolazioni asiatiche e mediterranee che, per tradizione, hanno sempre seguito la Dieta Mediterranea, vivevano più a lungo ed avevano una minor incidenza di malattie legate all'età (2).

Vediamo in cosa consiste la Dieta Mediterranea.

Uno dei componenti più significativi di questa dieta è l'olio di oliva per la sua composizione particolare di vitamine, polifenoli e acidi grassi insaturi,

per citare solo tre dei molti componenti salutari di questo olio. Gli altri componenti sono :

• una certa frugalità 
• convivialità 
• attività fisica 
• adeguato riposo 
• un'alimentazione che comprenda l'assunzione di vegetali quali frutta, verdura, legumi, cereali, noci, semi e, in particolare, l'olio extravergine di oliva come fonte di lipidi principale e ricco, come ho accennato prima, di polifenoli.

Una delle principali caratteristiche dei polifenoli vegetali è la loro capacità antiossidante, antimicrobica, vasodilatatrice ed antipertensiva (3) sulle quali una moltitudine di studi ne ha esaminato le particolarità.
In particolare nell'olivo, i polifenoli hanno proprietà antiepatossiche, ipoglicemche, antinfiammatorie, antitumorale, antivirale ed altro (4).

E' stato accertato che il consumo giornaliero di olio extravergine di oliva riduce i livelli di glicemia e di visfatina e migliora il controllo metabolico in pazienti in sovrappeso con diabete mellito di tipo 2 (5).

L'olio extravergine di oliva ha innumerevoli applicazioni e conviene assumerlo in giusta quantità, preferibilmente crudo perchè tutti gli oli e questo non è differente, cambiano le loro proprietà organolettiche a temperature elevate. Tuttavia, anche durante la cottura, questo olio non perde la maggior parte delle sue proprietà antiossidanti (6).

Per quanto riguarda i fritti di carne, alcuni studi epidemiologici hanno rilevato un'associazione tra l'assunzione di Ammine eterocicliche ( sono composti cancerogeni/mutageni che si formano a livelli bassi tramite la reazione di Maillard e un meccanismo di radicali liberi durante la cottura dei tessuti animali ) e lo sviluppo di tumori. L'olio extravergine di oliva riduce la formazione di questi composti se comparato con l'olio di oliva raffinato, ma l'aggiunta di estratto di rosmarino può impedire questa diminuzione (7).

Qual'è la temperatura oltre la quale l'olio si degrada ? 

Si degrada di più con la frittura o con il forno a microonde ?

La frittura a 180° produce una diminuzione significativa di sostante antiossidanti quali tocoferolo e gliceridi, mentre nel forno a microonde il riscaldamento dell'olio per 10 minuti ha causato solo perdite minori in polifenoli (8).

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Trichopoulou A, Dernini S, Medina FX, Battino M, Belahsen R, Miranda G, Serra-Majem L; Mediterranean Diet Foundation Expert Group. Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Public Health Nutr. 2011 Dec;14(12A):2274-84. doi: 10.1017/S1368980011002515. PMID: 22166184.

(2) Stefani M, Rigacci S. Beneficial properties of natural phenols: highlight on protection against pathological conditions associated with amyloid aggregation. Biofactors. 2014 Sep-Oct;40(5):482-93. doi: 10.1002/biof.1171. 

(3) Sato M., Ramarathnam N., Suzuki Y., Ohkubo T., Takeuchi M., Ochi H. Varietal differences in the phenolic content and superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J. Agric. Food Chem. 1996

(4) Fabiani R, Rosignoli P, De Bartolomeo A, Fuccelli R, Servili M, Montedoro GF, Morozzi G. Oxidative DNA damage is prevented by extracts of olive oil, hydroxytyrosol, and other olive phenolic compounds in human blood mononuclear cells and HL60 cells. J Nutr. 2008 Aug;138(8):1411-6. doi: 10.1093/jn/138.8.1411. 

(5) Santangelo C, Filesi C, Varì R, Scazzocchio B, Filardi T, Fogliano V, D'Archivio M, Giovannini C, Lenzi A, Morano S, Masella R. Consumption of extra-virgin olive oil rich in phenolic compounds improves metabolic control in patients with type 2 diabetes mellitus: a possible involvement of reduced levels of circulating visfatin. J Endocrinol Invest. 2016 Nov;39(11):1295-1301. doi: 10.1007/s40618-016-0506-9. 

(6) Sacchi R, Paduano A, Savarese M, Vitaglione P, Fogliano V. Extra virgin olive oil: from composition to "molecular gastronomy". Cancer Treat Res. 2014;159:325-38. doi: 10.1007/978-3-642-38007-5_19. PMID: 24114489.

(7) Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Influence of antioxidants in virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers. Food Chem Toxicol. 2003 Nov;41(11):1587-97. doi: 10.1016/s0278-6915(03)00190-x. 

(8) Brenes M, García A, Dobarganes MC, Velasco J, Romero C. Influence of thermal treatments simulating cooking processes on the polyphenol content in virgin olive oil. J Agric Food Chem. 2002 Oct 9;50(21):5962-7. doi: 10.1021/jf020506w. PMID: 12358466.