Ribonucleotidi di sodio o E635 (Disodio 5'-ribonucleotidi, 5′-ribonucleotidi di sodio) è un composto chimico che è prodotto tramite idrolisi enzimatica dell'RNA dalla 5′-fosfodiesterasi da lieviti. I ribonucleotidi sono sostanze normalmente presenti in tutti i tessuti umani.

E' un additivo alimentare utilizzato principalmente come esaltatore di sapidità. È una miscela di due nucleotidi, il 5'-inosinato disodico e il 5'-guanosinato disodico. L'E635 è comunemente impiegato per migliorare il sapore di alimenti trasformati, amplificando il gusto umami e intensificando la percezione del sapore. Si trova spesso in prodotti come snack salati, zuppe istantanee, salse e alimenti pronti.

Composizione chimica e struttura

L'E635 è composto da due nucleotidi: 5'-inosinato disodico (un derivato dell'acido inosinico) e 5'-guanosinato disodico (un derivato dell'acido guanilico). Questi due composti, combinati, potenziano il sapore degli alimenti, lavorando in sinergia con il glutammato monosodico (MSG) per intensificare il gusto umami.

Il nome definisce la struttura della molecola:

• "Disodium" indica che la molecola contiene due atomi di sodio. Questi sono tipicamente presenti come controioni per bilanciare la carica della molecola.
• "5'-ribonucleotidi" si riferisce ad un tipo di nucleotide, gli elementi costitutivi di RNA. Il "5'" indica che il nucleotide è collegato tramite il carbonio 5' dell'anello dello zucchero.

Processo di produzione

Il disodio 5'-ribonucleotidi viene prodotto attraverso un processo di fermentazione di sostanze naturali, come zuccheri o amido, utilizzando batteri selezionati. Una volta ottenuto l'acido inosinico e l'acido guanilico, vengono convertiti nelle loro forme disodiche per essere utilizzati come additivo alimentare. 

• Estrazione degli Acidi Nucleici: Gli acidi nucleici possono essere estratti da fonti vegetali o animali, come lieviti, alghe o carne. Questo processo può comportare la lisi cellulare e l'uso di soluzioni acquose per isolare i nucleotidi.

• Idrolisi degli Acidi Nucleici: Gli acidi nucleici estratti vengono sottoposti a un processo di idrolisi enzimatica o chimica, in cui vengono scomposti in nucleotidi. Gli enzimi, come le nucleasi, possono essere utilizzati per facilitare questo processo.

• Neutralizzazione: Una volta ottenuti i nucleotidi, vengono neutralizzati con una soluzione di sodio per ottenere i sali disodici. Questo passaggio è essenziale per trasformare i nucleotidi in disodio 5'-ribonucleotidi.

• Purificazione: Il disodio 5'-ribonucleotidi prodotto viene purificato per rimuovere eventuali impurità e residui di reagenti. Questo può includere processi di filtrazione e cristallizzazione per garantire un prodotto di alta qualità.

• Controllo Qualità e Confezionamento: Infine, il disodio 5'-ribonucleotidi viene sottoposto a controlli di qualità per verificarne la purezza e le proprietà funzionali. Dopo l'analisi, viene confezionato per la distribuzione e l'uso nei prodotti alimentari.

Proprietà fisiche

L'E635 si presenta generalmente sotto forma di polvere bianca o cristallina, solubile in acqua. È inodore e insapore se consumato da solo, ma quando viene aggiunto agli alimenti, contribuisce a esaltare i sapori salati e saporiti. È altamente efficace anche in piccole quantità, motivo per cui viene utilizzato in molte formulazioni alimentari. 

Applicazioni

• Industria alimentare: L'E635 è ampiamente utilizzato in snack salati, zuppe istantanee, salse, condimenti e cibi pronti per migliorare il sapore umami e amplificare la percezione del gusto. Spesso viene utilizzato in combinazione con glutammato monosodico (MSG) per aumentare l'intensità del sapore.

• Prodotti trasformati: Viene impiegato in una vasta gamma di prodotti alimentari trasformati per migliorare il sapore senza dover aggiungere elevate quantità di sale o grassi.

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E635 con funzione di esaltatore di sapidità, cioè per aumentare artificialmente il gusto di un prodotto. Viene inserito prevalentemennte in prodotti che contengono glutammato monosodico.

Il gruppo di esperti per gli additivi alimentari dell'EFSA ha ritenuto che, in assenza di informazioni sui ceppi microbici o sui substrati utilizzati per la produzione degli additivi, e con poche informazioni sul processo di produzione, non è possibile stabilire se il processo di produzione introduca problemi di sicurezza (1)

Reazioni allergiche

Le reazioni allergiche specifiche all'E635 sono rare, ma le persone che sono sensibili al glutammato monosodico potrebbero voler evitare l'uso combinato di E635 con MSG, poiché entrambi possono potenziare l'effetto umami e, in rari casi, provocare sintomi nei soggetti sensibili. 

Sinonimi: 

• 5′-ribonucleotidi di sodio

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP), 2014. Scientific Opinion on the safety and efficacy of disodium 5′‐ribonucleotides, disodium 5′‐guanylate, disodium 5′‐inosinate for all animal species and categories. EFSA Journal, 12(3), p.3606.

Abstract. The flavours included in this assessment are widely present in nature as the building blocks of DNA and RNA. In the absence of any information on the microbial strains or substrates used for the production of the additives, and with little information on the manufacturing process, the FEEDAP Panel is unable to ascertain whether the manufacturing process introduces any safety concerns. Disodium 5′-guanylate and disodium 5′-inosinate and their mixture are considered to be safe for the target animals and the consumer. However, considering the lack of information on the production process, these conclusions apply only to the compounds ‘per se’ and their extrapolation to any feed additive containing these compounds is not possible. In the absence of any data related to hazard to the user, it would be prudent to regard disodium 5’-guanylate and disodium 5′-inosinate and their mixture as potentially hazardous to workers by skin or inhalation exposure. The compounds under assessment are naturally present in feed materials; therefore, no risk to the safety for the environment is foreseen. Since these compounds are used in food as flavourings, and their function in feed is essentially the same as that in food, no further demonstration of efficacy is necessary.