La farina di segale viene ottenuta mediante macinazione meccanica dalla segale (Secale cerale L.), è prodotta macinando i chicchi di segale, un cereale ricco di nutrienti. A seconda del grado di macinazione e della parte del chicco utilizzata, la farina di segale può variare da bianca (raffinata) a integrale. La farina di segale integrale, che include sia la crusca che il germe del chicco, è particolarmente ricca di fibre, vitamine e minerali, rendendola un'opzione salutare per la panificazione e altri usi culinari.

Farina di segale è costituita dalla segale  (Secale cerale L.), un tipo di grano o cereale. È strettamente imparentata con il frumento e l'orzo ed è spesso utilizzata nella panificazione. La farina di segale è nota per il suo sapore leggermente acido e la consistenza più densa rispetto alla farina di frumento. Contiene un mix di carboidrati, fibre, proteine, vitamine e minerali.

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi).

• Calorie Circa 325 kcal.
• Proteine Circa 10 grammi, fornendo una buona fonte di proteine vegetali.
• Grassi Circa 1,5 grammi, con un contenuto limitato di grassi saturi e una presenza maggiore di grassi insaturi.
• Carboidrati Circa 69 grammi, prevalentemente carboidrati complessi che offrono un rilascio di energia costante.
• Fibre Ricca di fibre, circa 15 grammi, benefiche per la salute digestiva e per mantenere un senso di sazietà.
• Minerali Contiene minerali importanti come magnesio, ferro, fosforo e zinco.
• Vitamine Ricca di vitamine del gruppo B, in particolare B1 (tiamina) e B3 (niacina), che sono importanti per il metabolismo energetico.

Processo di produzione industriale

• Selezione. La produzione di farina di segale inizia con la selezione di chicchi di segale di alta qualità. I chicchi vengono accuratamente selezionati per assicurare che siano maturi e liberi da impurità.
• Pulizia. I chicchi selezionati vengono poi puliti per rimuovere polvere, pietre, e altri residui. Questo processo assicura che solo i chicchi puliti procedano alla fase successiva di macinazione.
• Ammollo. I chicchi possono essere ammollati per facilitare la rimozione del guscio esterno e per prepararli alla macinazione. L'ammollo aiuta anche a migliorare la digeribilità della farina finale.
• Macinazione. I chicchi puliti (e ammollati) vengono macinati per produrre farina. La macinazione può essere effettuata con mulini a pietra per preservare il valore nutrizionale della segale o con mulini a rulli per una macinazione più fine e uniforme.
• Setacciatura. Dopo la macinazione, la farina viene setacciata per rimuovere eventuali pezzi grossolani e per ottenere una consistenza uniforme. La setacciatura permette anche di separare la farina di segale in diverse granulometrie, da quella più fine a quella più grossolana.
• Confezionamento. La farina di segale viene poi confezionata in sacchetti o contenitori sigillati per proteggerla dall'umidità e da contaminanti esterni. Il confezionamento adeguato assicura la conservazione della freschezza e delle proprietà nutrizionali della farina.
• Controllo Qualità. Prima della distribuzione, la farina di segale viene sottoposta a controlli di qualità per assicurare che soddisfi gli standard di purezza, colore, e valore nutrizionale.

Applicazioni commerciali

Panificazione. La farina di segale viene comunemente utilizzata nella panificazione per produrre una varietà di pane, torte, biscotti e pasticcini. Aggiunge un sapore e una consistenza distinti ai prodotti da forno, contribuendo al loro gusto complessivo e all'aspetto.

Industria alimentare. La farina di segale è utilizzata nell'industria alimentare per diversi prodotti, tra cui crackers, biscotti e barrette snack. Il suo sapore unico e le proprietà nutrizionali la rendono un ingrediente popolare sia nei prodotti dolci che salati.

Prodotti senza glutine. La farina di segale è spesso utilizzata nella preparazione di alimenti senza glutine come alternativa alla farina di frumento. Quando combinata con altre farine senza glutine, può contribuire a creare pane e prodotti da forno adatti a persone con sensibilità al glutine o celiachia.

Agente addensante. La farina di segale può essere utilizzata come agente addensante in zuppe, stufati e salse, conferendo corpo e consistenza ai piatti. Il suo sapore di nocciola può anche migliorare il gusto complessivo delle ricette salate.

Fermentazione. La farina di segale è comunemente utilizzata nella produzione del pane di lievito madre per creare il lievito madre. Gli enzimi naturali presenti nella farina di segale favoriscono la fermentazione, risultando in un sapore leggermente acidulo e una consistenza ariosa nel prodotto da forno finale.

La segale è una piantina appartenente alla famiglia delle Poaceae, diffusa prevalentemente in Asia, è stata importata in Europa dove il maggior produttore è la Russia, seguita da Bielorussia e Germania.

Ricca di fibre, acidi e polifenoli utili alla salute umana.

Il contenuto totale di acidi fenolici è tra i più alti se paragonato a quello degli altri cereali. La crusca di frumento ne contiene 4.527 mg/kg e la segale 4.190 mg/kg. Gli avenantramidi, altri composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti, sono presenti in buona quantità. Gli alchenilresorcinoli anch'essi composti fenolici, sono presenti nella crusca di segale con 4.108 mg/kg e nel frumento con 3,225 mg/kg (1).

Farina di segale studi

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Mattila P, Pihlava JM, Hellström J. Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products.    J Agric Food Chem. 2005 Oct 19;53(21):8290-5.

Abstract. The contents of free and total phenolic acids and alk(en)ylresorcinols were analyzed in commercial products of eight grains: oat (Avena sativa), wheat (Triticum spp.), rye (Secale cerale), barley (Hordeum vulgare), buckwheat (Fagopyrum esculentum), millet (Panicum miliaceum), rice (Oryza sativa), and corn (Zea mays). Avenanthramides were determined in three oat products. Free phenolic acids, alk(en)ylresorcinols, and avenanthramides were extracted with methanolic acetic acid, 100% methanol, and 80% methanol, respectively, and quantified by HPLC. The contents of total phenolic acids were quantified by HPLC analysis after alkaline and acid hydrolyses. The highest contents of total phenolic acids were in brans of wheat (4527 mg/kg) and rye (4190 mg/kg) and in whole-grain flours of these grains (1342 and 1366 mg/kg, respectively). In other products, the contents varied from 111 mg/kg (white wheat bread) to 765 mg/kg (whole-grain rye bread). Common phenolic acids found in the grain products were ferulic acid (most abundant), ferulic acid dehydrodimers, sinapic acid, and p-coumaric acid. The grain products were found to contain either none or only low amounts of free phenolic acids. The content of avenanthramides in oat flakes (26-27 mg/kg) was about double that found in oat bran (13 mg/kg). The highest contents of alk(en)ylresorcinols were observed in brans of rye (4108 mg/kg) and wheat (3225 mg/kg). In addition, whole-grain rye products (rye bread, rye flour, and whole-wheat flour) contained considerable levels of alk(en)ylresorcinols (524, 927, and 759 mg/kg, respectively).