Il Farro (Triticum spelta L.) è stato uno dei cereali più importanti d'Europa agli inizi del XX secolo, ma è stato sostituito dal grano per le sue migliori qualità di cottura.

Il farro è un tipo di grano antico, noto anche come Triticum spelta, apprezzato per il suo sapore nocciolato e la sua consistenza masticabile. È una scelta popolare nella cucina salutistica, spesso utilizzato in sostituzione del frumento nei piatti a base di cereali a causa del suo profilo nutrizionale superiore e della sua digeribilità. Nonostante contenga glutine, alcune persone con sensibilità al glutine trovano il farro più tollerabile rispetto ad altri grani.

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi):

• Calorie Circa 338 kcal.
• Proteine Circa 14,6 grammi, fornendo un buon apporto di proteine vegetali.
• Grassi Circa 2,4 grammi.
• Carboidrati Circa 70,2 grammi, con una buona quantità di fibre.
• Fibre Circa 10,7 grammi, che aiutano nella digestione e nel controllo della glicemia.
• Vitamine e minerali Ricco di niacina, tiamina e vitamina B6, oltre a minerali come magnesio, ferro, fosforo, e zinco.

Processo di produzione industriale

La produzione di farro comporta una serie di passaggi che elaborano questo antico cereale dal raccolto a una forma utilizzabile per il consumo. Il farro, noto per il suo sapore di nocciola, è un'alternativa popolare al grano a causa del suo contenuto più elevato di proteine e fibre. Può essere utilizzato in una varietà di applicazioni culinarie, inclusi pani, paste e cereali.

• Coltivazione e raccolta. Il farro viene coltivato in diverse varietà e raccolto quando i chicchi sono maturi.
• Pulizia e classificazione. Dopo la raccolta, i chicchi di farro vengono puliti per rimuovere impurità come polvere, pietre e altri residui vegetali.
• Essiccazione. I chicchi vengono essiccati al sole o con metodi artificiali per ridurre il contenuto di umidità e garantire una conservazione sicura.
• Decorticazione. I chicchi di farro vengono decorticati per rimuovere la buccia esterna, rendendo il grano più digeribile e pronto per la cottura.
• Macinazione (opzionale). Per alcune applicazioni, il farro può essere macinato in farina.

Considerazioni

Il farro è particolarmente apprezzato per il suo alto contenuto di fibre e proteine, che lo rendono un eccellente contributo alla salute del cuore e alla gestione del peso. È anche noto per la sua ricchezza di antiossidanti e anti-infiammatori naturali.

Uso in cucina Versatile in cucina, può essere usato in zuppe, insalate, risotti, pilaf, e prodotti da forno come pane e biscotti.

Salute Supporta la salute digestiva, cardiovascolare e contribuisce a un'alimentazione equilibrata grazie al suo alto contenuto di nutrienti.

Conservazione Deve essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per mantenere la sua freschezza e prolungare la sua durata.

Vi sono diverse varietà di farro :

• Triticum dicoccum Schrank
• Triticum monococcum L.
• Triticum aestivum L.
• Triticum durum Desf.

Studi

Il contenuto e la composizione dei composti bioattivi variano a seconda della posizione geografica, delle variazioni stagionali, delle varietà utilizzate e dei metodi analitici seguiti (1)

Il farro contiene, soprattutto nella sua crusca, lo strato esterno, acidi grassi monoinsaturi che riducono i rischi di arteriosclerosi e abbassano il colesterolo.

Nei granuli sono stati rilevate discrete concentrazioni di zinco e ferro (2).

Questo studio ha confrontato 6 diverse varietà di farro ed ha concluso che  tutte le varietà di farro analizzate possedevano un alto potenziale antiossidante. Nonostante il fatto che gli acidi fenolici vincolati possedessero maggiori attività antiossidanti, l'analisi del potenziale antiossidante e il loro rapporto con il contenuto di acidi fenolici hanno mostrato che i fenolici liberi erano più efficaci (3).

Il modello delle proteine gliadine nel Triticum monococcum è sufficientemente diverso da quelli del grano comune esaploide  per determinare una minore tossicità nei pazienti affetti da celiachia dopo la simulazione in vitro della digestione umana (4).

Farro studi

Bibliografia____________________________________________

(1) Dhanavath S, Prasada Rao UJS. Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. J Food Sci. 2017 Oct;82(10):2243-2250. doi: 10.1111/1750-3841.13844.

(2) Srinivasa J, Arun B, Mishra VK, Singh GP, Velu G, Babu R, Vasistha NK, Joshi AK. Zinc and iron concentration QTL mapped in a Triticum spelta × T. aestivum cross. Theor Appl Genet. 2014 Jul;127(7):1643-51. doi: 10.1007/s00122-014-2327-6. 

Abstract. Ten QTL underlying the accumulation of Zn and Fe in the grain were mapped in a set of RILs bred from the cross Triticum spelta × T. aestivum . Five of these loci (two for Zn and three for Fe) were consistently detected across seven environments. The genetic basis of accumulation in the grain of Zn and Fe was investigated via QTL mapping in a recombinant inbred line (RIL) population bred from a cross between Triticum spelta and T. aestivum. The concentration of the two elements was measured from grain produced in three locations over two consecutive cropping seasons and from a greenhouse trial. The range in Zn and Fe concentration across the RILs was, respectively, 18.8-73.5 and 25.3-59.5 ppm, and the concentrations of the two elements were positively correlated with one another (rp =+0.79). Ten QTL (five each for Zn and Fe accumulation) were detected, mapping to seven different chromosomes. The chromosome 2B and 6A grain Zn QTL were consistently expressed across environments. The proportion of the phenotype explained (PVE) by QZn.bhu-2B was >16 %, and the locus was closely linked to the SNP marker 1101425|F|0, while QZn.bhu-6A (7.0 % PVE) was closely linked to DArT marker 3026160|F|0. Of the five Fe QTL detected, three, all mapping to chromosome 1A were detected in all seven environments. The PVE for QFe.bhu-3B was 26.0 %.

(3) Gawlik-Dziki U, Świeca M, Dziki D. Comparison of phenolic acids profile and antioxidant potential of six varieties of spelt (Triticum spelta L.). J Agric Food Chem. 2012 May 9;60(18):4603-12. doi: 10.1021/jf3011239. 

 Abstract. Phenolic acids profile and antioxidant activity of six diverse varieties of spelt are reported. Antioxidant activity was assessed using eight methods based on different mechanism of action. Phenolic acids composition of spelt differed significantly between varieties and ranged from 506.6 to 1257.4 μg/g DW. Ferulic and sinapinic acids were the predominant phenolic acids found in spelt. Total ferulic acid content ranged from 144.2 to 691.5 μg/g DW. All analyzed spelt varieties possessed high antioxidant potential. In spite of the fact that bound phenolic acids possessed higher antioxidant activities, analysis of antioxidant potential and their relationship with phenolic acid content showed that free phenolics were more effective. Eight antioxidant methods were integrated to obtain a total antioxidant capacity index that may be used for comparison of total antioxidant capacity of spelt varieties. Total antioxidant potential of spelt cultivars were ordered as follows: Ceralio > Spelt INZ ≈ Ostro > Oberkulmer Rotkorn > Schwabenspelz > Schwabenkorn.

 (4) Gianfrani C, Camarca A, Mazzarella G, Di Stasio L, Giardullo N, Ferranti P, Picariello G, Rotondi Aufiero V, Picascia S, Troncone R, Pogna N, Auricchio S, Mamone G. Extensive in vitro gastrointestinal digestion markedly reduces the immune-toxicity of Triticum monococcum wheat: implication for celiac disease. Mol Nutr Food Res. 2015 Sep;59(9):1844-54. doi: 10.1002/mnfr.201500126.