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 | "Description" by Ottika11 (2065 pt) | 2019-Aug-27 19:35 |
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Il riso Carnaroli (Oryza sativa var japonica) è una varietà di riso bianco con chicchi allungati, usato in risotti ed è tra i più diffusi in Italia.
Lunghezza chicco in mm : 7,0/9,0
Larghezza chicco in mm : 3,0/3,50
Spessore in mm : 2,0
Il contenuto di Amilosio è ottimale, il 25%, per cui ha una giusta collosità ed è usato in insalate di riso e contorni.
Considerando il contenuto proteico nella classificazione commerciale (1), il riso Carnaroli è stato inserito nella classe alta, con il 25,4% di Amilosio (zucchero polisaccaride), ma con un alto contenuto, 6,5%, di proteine (2).
Alto (rispetto alle altre specie di risi) anche il contenuto di Gamma orizanolo con 1231,5 mgKg−1DW.
Il riso è una graminacea e uno degli alimenti più diffusi e più antichi. Basti pensare che la sua storia data 7.000 anni. Si raccoglie, da settembre ad ottobre, da una pianticella che si chiama Oryza e che trae il suo nutrimento da un terreno inondato.
Il genere Oryza ha molte specie, qui alcune delle più conosciute:
L' Italia è il primo produttore europeo con colture nelle provincie di Vercelli, Novara, Pavia, Biella, Milano, Lodi e altre.
Il riso è composto dal chicco e dal suo involucro pula e lolla.
Appena raccolto, non è commestibile e deve essere lavorato per rimuovere l'ivolucro ed altre parti.
Dopo la lavorazione che si chiama sbramatura si ottiene il
Dal riso integrale, con una successiva lavorazione di raffinazione, si ricava il
Le varietà del riso sono numerosissime, oltre le 100.000 ed ognuna ha gusto e tempi di cottura diversi.
In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (3) con attività antiossidante.
Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (4).
Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca diriso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (5).
Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.
I risi più comunente usati sono :
Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae
Bibliografia________________________________
(1) Suwannaporn P, Pitiphunpong S, Champangern S. Classification of rice amylose content by discriminant analysis of physicochemical properties. Starch. 2007;59:171–177. doi: 10.1002/star.200600565
(2) Deep sequencing transcriptional fingerprinting of rice kernels for dissecting grain quality traits Chiara Biselli, Paolo Bagnaresi, Daniela Cavalluzzo, Simona Urso, Francesca Desiderio, Gabriele Orasen, Alberto Gianinetti, Federico Righettini, Massimo Gennaro, Rosaria Perrini, Manel Ben Hassen, Gian Attilio Sacchi, Luigi Cattivelli, and Giampiero Valè BMC Genomics. 2015; 16: 1091. Published online 2015 Dec 21. doi: 10.1186/s12864-015-2321-7
(3) Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.
(4) Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains. - Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK. - Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.
(5) Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran. Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.
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