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 | "Description" by Ottika11 (2065 pt) | 2019-Aug-27 18:53 |
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Il riso Basmati (Oryza sativa var japonica) è una varietà di riso bianco, aromatico, originario dell'India e del Pakistan, con chicci grandi, prevalentemente usato in piatti orientali.
Il sapore particolare di questo riso è dovuto a più di 100 composti organici volatili aromatici tra cui 13 idrocarburi, 14 acidi, 13 alcoli, 16 aldeidi, 14 chetoni, 8 esteri, 5 fenoli ecc (1).
Rispetto allo Jasmine ha un contenuto superiore di proteine (8,25% contro 6,98%), ma inferiore di Amilosio (21,5 % contro 23 %)
Varietà Basmati e contenuti in mg/kg di tocoferoli totali (2):
Varietà Basmati e contenuti in mg/kg di fitosteroli totali (2):
Il riso è una graminacea e uno degli alimenti più diffusi e più antichi. Basti pensare che la sua storia data 7.000 anni. Si raccoglie, da settembre ad ottobre, da una pianticella che si chiama Oryza e che trae il suo nutrimento da un terreno inondato.
Il genere Oryza ha molte specie, qui alcune delle più conosciute:
L' Italia è il primo produttore europeo con colture nelle provincie di Vercelli, Novara, Pavia, Biella, Milano, Lodi e altre.
Il riso è composto dal chicco e dal suo involucro pula e lolla.
Appena raccolto, non è commestibile e deve essere lavorato per rimuovere l'ivolucro ed altre parti.
Dopo la lavorazione che si chiama sbramatura si ottiene il
Dal riso integrale, con una successiva lavorazione di raffinazione, si ricava il
Le varietà del riso sono numerosissime, oltre le 100.000 ed ognuna ha gusto e tempi di cottura diversi.
In generale, il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (3) con attività antiossidante.
Non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (4).
Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca diriso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (5).
Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio.
I risi più comunente usati sono :
Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae
Bibliografia________________________________
(1) Hussain A, Naqvi SHM, Hammerschimdt FJ. Isolation and identification of volatile components from Basmati rice (Oryza sativa L) In: Martens M, Dalen GA, Russwurm H, editors. Flavor Sci Tech Wiley. 1987. pp. 95–100.
(2) Characterization of High-Value Bioactives in Some Selected Varieties of Pakistani Rice (Oryza sativa L.)
Muhammad Zubair, Farooq Anwar, Muhammad Ashraf, Md. Kamal Uddin
Int J Mol Sci. 2012; 13(4): 4608–4622. Published online 2012 Apr 11. doi: 10.3390/ijms13044608
(3) Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.
(4) Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains. - Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK. - Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi:10.1038/s41598-017-07198-5.
(5) Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran. Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.
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