L'Amilosio è un polisaccaride lineare composto prevalentemente da glucosio. Si trova, in misura di circa il 20-30% nell'amido che è la forma primaria di stoccaggio dei carboidrati in tuberi di piante e semi, unitamente all'Amilopectina che è prevalente, col 70-80%.

Il contenuto di amilosio è considerato il fattore determinante per la lavorazione, cottura e gradevolezza del riso ( Oryza sativa L.) cotto ed è direttamente legato al volume, all'assorbimento di acqua e alla compattezza finale del riso cotto (1). In generale, il contenuto di amilosio nel riso lavorato è classificato in cinque classi:

• ceroso (0-2%)
• amilosio molto basso (3-9%)
• amilosio basso (10-19%)
• amilosio intermedio (20-24%)
• elevato contenuto di amilosio (oltre il 24%).

Il basso contenuto di amilosio è associato ad un riso coeso, tenero e lucido. Un elevato contenuto di amilosio è associato ad un riso cotto asciutto, stabile, soffice con chicchi ben separati (2).

Il nome definisce la struttura della molecola:

• Amilosio deriva dalla parola greca "amilon" che significa amido. È un tipo di polisaccaride costituito da unità di glucosio collegate tra loro da legami glicosidici α(1 4).

Il procedimento di sintesi si svolge in diverse fasi:

• Produzione di glucosio. Le piante producono glucosio attraverso il processo di fotosintesi. In questo trattamento, la luce solare, l'acqua e l'anidride carbonica sono usati per produrre il glucosio e l'ossigeno.
• Attivazione del glucosio. Le molecole del glucosio sono attivate essendo convertite in glucosio-1-fosfato. Questa reazione è catalizzata dall'enzima glucochinasi.
• Conversione in ADP-glucosio. Il glucosio-1-fosfato viene poi convertito in ADP-glucosio (adenosina difosfato glucosio) in una reazione catalizzata dall'enzima glucosio-1-fosfato adeniltransferasi.
• Polimerizzazione. Le molecole del ADP-glucosio poi sono polimerizzate per formare l'amilosio. Questa reazione è catalizzata dalla sintasi dell'amido legata agli enzimi granulari. L'enzima catalizza la formazione di legami glicosidici α(1 4) tra le unità di glucosio, formando una catena lineare.
• Formazione dei granuli dell'amido. Le molecole dell'amilosio poi sono impacchettate nei granuli dell'amido all'interno delle cellule vegetali. Questi granuli contengono anche amilopectina, l'altro componente dell'amido.

A cosa serve e dove si usa

Cosmetica

Umettante. Composto igroscopico utilizzato per ridurre al minimo la perdita d'acqua nella pelle e per prevenirne l'essiccazione facilitando un più rapido e maggiore assorbimento di acqua nello strato corneo dell'epidermide.  L'epidermide è il più superficiale dei tre strati con cui è composta la pelle umana (epidermide, derma e ipoderma) ed è lo strato che provvede al mantenimento dell'idratazione in tutti e tre gli strati. A sua volta l'epidermide è composta da cinque strati: corneo, il più superficiale, granulare, spinoso, lucido, basale. Gli umettanti hanno la capacità di trattenere nello strato corneo l'acqua che attirano dall'aria ed hanno la funzione di idratare la pelle. Meglio utilizzarli prima degli emollienti che sono a base d'olio.

• Formula molecolare: C₁₈H₃₂O₁₆
• Peso molecolare: 504.438 g/mol
• CAS: 6401-81-6  9005-82-7  1109-28-0
• EC Number: 214-174-2 232-685-9

Sinonimi: 

• Maltotriose
• α-D-Glc-(1→4)-α-D-Glc-(1→4)-D-Glc, O-α-DD-Glucopyranosyl-(1→4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucose
• alpha-maltotriose
• alpha-D-glucopyranosyl-(1->4)-alpha-D-glucopyranosyl-(1->4)-alpha-D-glucopyranose
• Amylotriose
• UNII-7TDQ74Y18L
• alpha-D-Glcp-(1->4)-alpha-D-Glcp-(1->4)-alpha-D-Glcp
• Triomaltose
• Amylose from potatoes
• SCHEMBL35350

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Juliano B.O. Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists; St. Paul, MN, USA: 1985. Criteria and Test for Rice Grain Quality; pp. 443–513.

(2) Juliano B.O. A simplified assay for milled-rice amylose. Cereal Sci. Today. 1971;16:334–340