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 | "Descrizione" by Harrier2 (1070 pt) | 2019-May-22 10:15 |
| Evaluation | N. Experts | Evaluation | N. Experts |
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Il caglio è una miscela naturale che può essere :
E' un complesso di enzimi presenti nello stomaco dei ruminanti ed è estratto in prevalenza da vitelli svezzati.
Il caglio di origine vegetale viene estratto da piante come il carciofo (1), fico o cardo selvatico, fiori (Silybum marianum).
Il caglio di origine microbica è ottenuto da microbi come l'Aspergillus Oryzae o Endothia parasitica. Questo tipo di caglio contiene bassi livelli di proteasi e può conferire un sapore amaro. Per ottenere un caglio economico possono essere utilizzate muffe (Rhizomucor miehei).
Il caglio ricombinante viene ottenuto da microrganismi contenenti il gene Bos Taurus ed ha come caratteristica, il basso costo.
Viene usato, coagulato, per la preparazione di formaggi e altri prodotti caseari.
L'uso di caglio animale non è accettato da alcune religioni quali l'ebraismo e l'Islam e dai vegetariani e vegani.
Bibliografia______________________________________________
(1) Chazarra S, Sidrach L, Lopez-Molina D, Rodriguez-Lopez JN. Characterization of the milk-clotting properties of extracts from artichoke (Cynara scolymus, L.) flowers. Int Dairy J. 2007;17:1393–1400.
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