Problemi : conservare e friggere patate e carboidrati con nuove indicazioni scientifiche che vengono spiegate dettagliatamente qui. attenzione alle temperature di cottura per prodotti da forno ...

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Problemi :

• conservare e friggere patate e carboidrati con nuove indicazioni scientifiche che vengono spiegate dettagliatamente qui.

• attenzione alle temperature di cottura per prodotti da forno e miscele di caffè.

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Novità importante dalla Commissione europea in materia di alimentazione ed in particolare sul modo di cucinare le patate e i carboidrati (biscotti, torte, pane ecc. genericamente indicati come prodotti da forno).

Il Regolamento  2017/2158 della Commissione, del 20 novembre 2017 istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti (1). Questo riguarda direttamente le patate e i carboidrati.

La patata deve essere conservata in un luogo secco e con una temperatura tra i 5° e i 13°, per impedire che si verifichino questi tre difetti che renderebbero questo tubero meno appetibile, inutilizzabile o dannoso :

- rugosità della buccia che diventa avvizzita

- colorazione verde della buccia

- nascita di germogli

Questi difetti possono portare ad un colore bruno della patata quando la si frigge e generare acrilammide. L'acrilammide è un contaminante secondo la definizione del regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare. L'acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L'acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM) dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato un parere sull'acrilammide negli alimenti. Sulla base di studi effettuati su animali, l'Autorità conferma le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l'acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l'acrilammide presente in un'ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo. Si consiglia quindi agli utlizzatori finali di prodotti a base di patate :

• Lavaggio e ammollo preferibilmente da 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda.
  Bagnare per qualche minuto in acqua tiepida. Risciacquare le strisce in acqua pulita prima di friggerle.
  La "scottatura" delle patate porta a livelli più bassi di acrilammide e, pertanto, ove possibile, è opportuno "scottare" le patate.
  Quando si friggono patatine fritte o altri prodotti a base di patate si devono utilizzare oli per frittura che consentano di friggere più rapidamente e/o a temperature più basse.
• Mantenere la temperatura tra 160 e 175 °C durante la frittura e tra 180 e 220°C quando si utilizza il forno. Se si usa la ventilazione, la temperatura può essere inferiore;
• Preriscaldare l'apparecchio di cottura (ad esempio forno, friggitrice ad aria calda) alla temperatura corretta compresa tra 180 e 220°C secondo le istruzioni di cottura sulla confezione, in funzione delle specifiche dei prodotti e delle esigenze locali;
• Cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato;
• Non cuocerle troppo a lungo;
• Girare i prodotti da forno dopo 10 minuti o a metà del tempo di cottura totale;
• Osservare le istruzioni di cottura raccomandate dal produttore;
• Se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quello indicato sulla confezione, ridurre il tempo di cottura per evitare l'eccessiva doratura del prodotto;
• Non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.

La normativa si sofferma anche sulle miscele di Caffè.

In relazione alla composizione delle miscele, i prodotti a base di chicchi Robusta presentano tendenzialmente tenori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi della varietà Arabica (1).

Nessun giornale, ad oggi, ha evidenziato il problema. Speriamo che questo articolo contribuisca a tenere alta la soglia di attenzione.

Le nuove norme verranno applicate a decorrere dall'11 aprile 2018.

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(1) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32017R2158#ntr2-L_2017304IT.01002401-E0002

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