Questo studio (1) ha analizzato l'impatto del caffè sulla salute umana e conclude, a contrasto della credenza comune, che il caffè non è sempre dannoso, ma, in talune malattie, può limitarne i danni. Dipende dalle dosi di assunzione di caffeina.

Il Regolamento  2017/2158 della Commissione, del 20 novembre 2017 istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM) dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato un parere sull'acrilammide negli alimenti. Sulla base di studi effettuati su animali, l'Autorità conferma le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l'acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l'acrilammide presente in un'ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.  La normativa si sofferma anche sulle miscele di Caffè. In relazione alla composizione delle miscele, i prodotti a base di chicchi Robusta presentano tendenzialmente tenori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi della varietà Arabica (2).

Il caffè contiene antiossidanti come l'acido clorogenico e i suoi isomeri. In questo rapporto, gli effetti del caffè sulla formazione di Triossido di azoto (N₂O₃) indotta da nitrito sono stati studiati utilizzando la saliva e la frazione batterica preparata dalla saliva. La formazione di N₂O₃ è stata misurata mediante aumento della fluorescenza dovuto alla trasformazione di 4,5-diamminofluoresceina in triazolfluoresceina. Il caffè ha inibito l'aumento della fluorescenza indotta da nitriti e il 50% di inibizione è stata osservata a diversi microg di caffè/ml nella frazione batterica della saliva e nella saliva intera. Durante l'inibizione dell'aumento della fluorescenza, la concentrazione di acido clorogenico e dei suoi isomeri è diminuita. Si discute se la riduzione di NO₂ da parte dell'acido clorogenico e dei suoi isomeri abbia contribuito all'inibizione dipendente dal caffè dell'aumento di fluorescenza quando N₂O₃ è formato da NO e NO₂. Quando il caffè viene aggiunto all'intera saliva, l'acido clorogenico e i suoi isomeri sono legati alle cellule della saliva. Il tasso di aumento della fluorescenza della frazione batterica, che è stato preparato in determinati periodi dopo l'ingestione di caffè, è aumentato, prima dell'ingestione di caffè, con un tempo di circa 1 ora. Questo risultato suggerisce che l'acido clorogenico e i suoi isomeri sono rimasti nel cavo orale per alcune ore dopo l'ingestione di caffè. Bere caffè e risciacquo della bocca con il caffè può essere una proposta per la salute della cavità orale (3).

Bibliografia______________________________________________________________

(1) Cano-Marquina A, Tarín JJ, Cano A. The impact of coffee on health.  Maturitas. 2013 May;75(1):7-21. doi: 10.1016/j.maturitas.2013.02.002. Epub 2013 Mar 5. Review.

(2) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32017R2158#ntr2-L_2017304IT.01002401-E0002

(3) Takahama U, Ryu K, Hirota S. Chlorogenic acid in coffee can prevent the formation of dinitrogen trioxide by scavenging nitrogen dioxide generated in the human oral cavity.  J Agric Food Chem. 2007 Oct 31;55(22):9251-8. Epub 2007 Oct 9.