Glutammato monosodico è il sale sodico dell'acido glutammico (alpha-amino acid), si ottiene da piante con procedimento industriale articolato in diverse fasi: estrazione, filtrazione, concentrazione, essicazione, frantumazione, miscelazione, setacciatura.

Si presenta in forma di polvere bianca cristallina.

Gli amminoacidi svolgono una funzione fondamentale per il metabolismo nel corpo umano e sono elementi costitutivi delle proteine. Gli aminoacidi unitamente ai loro sali sono utilizzati in cosmetica come agenti condizionanti sia per capelli che per la pelle (ad esempio come idratanti ed altre funzioni simili). Gli idratanti sono di diversa natura: i migliori sono quelli naturali che sfruttano il meccanismo di integrazione tra l'ingrediente e la pelle tramite idratazione del film idrolipidico corneo cioè quello strato protettivo sottile che riveste l'epidermide proteggendo da microbi dannosi esterni, mantenendo la pelle idratata ed elastica ed il suo pH o valore di acidità tra 4 e 6.  Poi ci sono gli idratanti occlusivi, in genere derivati dal petrolio (Paraffinum, Paraffinum liquidum ed altri), ma anche trigliceridi, olio di lanolina, cere naturali o sintetiche, esteri di acidi grassi ed altri che creano uno strato occlusivo artificiale sullo strato corneo della pelle creando occlusività col vantaggio di accelerare il processo protettivo ma con lo svantaggio di impedire la naturale traspirazione della pelle.

Gli α-amminoacidi che hanno strutture fisiche simili subiscono cambiamenti simili riguardo alla solubilità nelle miscele acqua/etanolo e le tecnologie per separare gli α-amminoacidi da residui industriali, che possono anche non essere innocui, sono in costante miglioramento. Tuttavia, molti dati sulla solubilità in acqua-etanolo ed etanolo di alcuni  α-amminoacidi sono contraddittori o addirittura carenti e gli effetti dell'etanolo sulla solubilità degli amminoacidi possono essere diversi. Complessivamente, la letteratura scientifica ritiene che gli  α-amminoacidi non costituiscano problemi significativi per la salute umana, assunti oralmente, salvo in persone con determinate malattie genetiche.

Sicurezza alimentare

Amminoacido α generalmente ritenuto sicuro, ma con dosi giornaliere da non superare. Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E621, esaltatore di sapidità.

Sicurezza cosmetica

Amminoacido α generalmente ritenuto sicuro se formulato per non essere irritante.

A cosa serve

Viene aggiunto con la funzione di rendere più gustosi gli alimenti ed ha appunto la funzione tecnica di esaltatore di sapidità.

E' il tipico additivo che si incontra nella cucina orientale. 

Alimentazione

In genere viene aggiunto per rendere appetitosi i cibi insipidi.

Il glutammato monosodico (MSG, C5H8NO4Na) è il sale sodico dell'acido glutammico. Codificato E621, è un additivo alimentare di un gruppo di esaltatori di sapidità, utilizzato in una vasta gamma di alimenti, come minestre, salse, condimenti misti, prodotti a base di carne e budini. MSG è un neurotrasmettitore naturale nel cervello. Nell'uomo,  l'assunzione giornaliera accettabile (ADI) di glutammato totale è stata stabilita in 10 g/die. L'elevata assunzione giornaliera di MSG provoca l'accumulo e l'aumento di acido glutammico nel sangue.  Prove recenti suggeriscono che il gusto e l'appetibilità di MSG sono mediati da specifici recettori del glutammato presenti nello stomaco e nell'intestino. Diversi studi hanno evidenziato gli effetti deleteri del glutammato monosodico su molti organi se consumato giornalmente (1). 

Un eccessivo livello di glutammato può causare danni eccitotossici e la morte delle cellule del sistema nervoso centrale ed è coinvolto nella patogenesi di molte malattie del sistema nervoso centrale. Può anche essere correlato a un danneggiamento della barriera del midollo spinale. Questo studio ha lo scopo di esaminare gli effetti della somministrazione prolungata di glutammato monosodico sulla barriera del midollo spinale e sulle cellule del midollo spinale in ratti Wistar maschi adulti (2).

Una singola assunzione di glutammato monosodico (MSG) può causare mal di testa e aumento della sensibilità muscolare. MSG può indurre sensibilizzazione meccanica nel muscolo massetere ed effetti avversi come mal di testa e innalzamento della pressione arteriosa di breve durata (3).

L'assunzione di alimenti con quantità elevate di glutammato monosodico può avere ripercussioni sulla salute umana e creare  neurotossicità, epatotossicità, obesità e diabete. Come rimedio sono state suggerite alcune erbe come Calendula officinalis, Curcuma longa, tè verde, Ginkgo bilobae e vitamine (4).

Cosmetica

Umettante, idratante.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Glutammato monosodico studi

Caratteristiche tipiche del prodotto commerciale Monosodium Glutamate

• Formula molecolare  C₅H₈NNaO₄     C₅H₁₀NNaO₅      C₅H₈NNaO₄ · xH₂O
• Peso molecolare  169.11109
• Massa esatta   169.035110
• CAS  142-47-2, 6106-04-3
• UNII    C3C196L9FG
• EC Number   205-538-1
• DSSTox Substance ID  
• IUPAC  sodium;(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoate
• InChl=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
• InChl Key      LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
• SMILES  C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]
• MDL number  MFCD00013074
• PubChem Substance ID    24895069
• RTECS  MA1500000
• NCI    C82289
• FEMA  2756   
• RXCUI        1311588
• NACRES NA.32
• SCHEMBL16336

Sinonimi:

• Monosodium glutamate
• L-Glutamic acid monosodium salt hydrate
• MSG
• monosodium L-glutamate
• sodium glutamate
• sodium L-glutamate

Bibliografia______________________________________________________________________

(1) Hussein UK, Hassan NEY, Elhalwagy MEA, Zaki AR, Abubakr HO, Nagulapalli Venkata KC, Jang KY, Bishayee A. Ginger and Propolis Exert Neuroprotective Effects against Monosodium Glutamate-Induced Neurotoxicity in Rats. Molecules. 2017 Nov 8;22(11). pii: E1928. doi: 10.3390/molecules22111928.

(2) Sulejczak D, Taraszewska A, Chrapusta SJ, Dziewulska D, Nakielski P, Rafałowska J. Nanofiber mat spinal cord dressing-released glutamate impairs blood-spinal cord barrier. Folia Neuropathol. 2016;54(4):392-404. doi: 10.5114/fn.2016.64818. 

(3) Shimada A, Cairns BE, Vad N, Ulriksen K, Pedersen AM, Svensson P, Baad-Hansen L. Headache and mechanical sensitization of human pericranial muscles after repeated intake of monosodium glutamate (MSG). J Headache Pain. 2013 Jan 24;14:2. doi: 10.1186/1129-2377-14-2.

(6) Hajihasani MM, Soheili V, Zirak MR, Sahebkar A, Shakeri A. Natural products as safeguards against monosodium glutamate-induced toxicity. Iran J Basic Med Sci. 2020 Apr;23(4):416-430. doi: 10.22038/IJBMS.2020.43060.10123.