La lievitazione è un insieme di reazioni chimiche e fisiche che, tramite componenti naturali  o chimici (lievito madre, lievito di birra, lievito di Baker, carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio, pirofosfato acido di sodio, fosfato monocalcico, carbonato di idrossido di magnesio ecc.) generano:

• gas CO₂
• gas NH₃
• porosità
• bolle

La maggior parte degli agenti lievitanti hanno anche la funzione di ammorbidire, rendere più leggero e pososo l'impasto ed il prodotto finale ed ognuno ha proprie caratteristiche che lo rendono adatto a prodotti finali diversi:  Il bicarbonato di sodio aumenta il pH, il pirofosfato di sodio deve essere aggiunto con cautela in quanto una dose eccessiva porta ad un sapore aspro,  fosfato monocalcico produce una lievitazione più veloce ed è molto usato negli USA, l'idrossido di magnesio carbonato protegge dall'umidità,  il bicarbonato di ammonio aumenta il volume.

Carbonato di ammonio e carbonato di sodio  generano i gas chimici lievitanti CO₂ e NH₃ mediante un procedimento di dissociazione e creano, oltre al vapore acqueo, bolle gassose nell'impasto durante la cottura  Se si aggiunge cloruro di sodio si ottiene una forza ionica decisa. In presenza di acido citrico, acido tartarico o acido lattico che sono acidi organici deboli, il rilascio è più lento. 

Il lievito madre è il più utilizzato come lievito naturale ed è un complesso ecosistema microbico contenente fermenti lattici e lieviti che può essere utilizzato in impasti di acqua e cereali ed è anche utilizzato  per migliorare la qualità del pane senza glutine.

Agenti lievitanti posso essere in forma di lievito secco o  lievito in polvere.

La temperatura ottimale dell'acqua si aggira intorno ai 20°C-30°C. All'aumentare della temperatura dell'acqua corrisponde una maggior densità dell'impasto. Un altro fattore importante è la durezza dell'acqua: più è dura e più vi saranno residui sulla piastra. L'acqua depurata rende il prodotto finale di miglior sapore.

Contro le proteine del glutine di frumento, per fornire prodotti da forno adatti ai celiaci, sono utilizzati batteri lattici come Weissella paramesenteroides, Lactobacillus sakei ed altri, sulla base dell'attività proteolitica. 

Per approfondimenti: 

Agenti lievitanti, studi