Gli emulsionanti sono componenti chimici e naturali ampiamente utilizzati in alimentazione, cosmetica e farmaceutica.

L'emulsione è un sistema bifasico disperdente termodinamicamente instabile che comprende due liquidi, incompatibili tra loro, in genere acqua e olio, in forma di micro goccioline. Per ottenere la stabilità è indispensabile introdurre nella formula un emulsionante che può essere un tensioattivo ionico o non ionico e biopolimeri anfifilici (che contengono proprietà sia idrofile che idrofobe). 

L'emulsione è un sistema eterogeneo a due fasi non miscibili. In genere l'emulsione acqua/olio è stabilizzata da tensioattivi lipofili cioè disperdenti, mentre l'emulsione olio/acqua da tensioattivi idrofili cioè assorbenti.

Alimentazione

Con il moltiplicarsi di cibi sempre più sofisticati e complessi, un singolo emulsionante non è più sufficiente ad eseguire il compito, ma sono necessari più composti chimici emulsionanti che devono controllare pH, temperatura, conservazione, forza ionica. In più devono essere controllate: stabilità, repulsione elettrostatica, solubilità ed altri parametri importanti della formulazione. Purtroppo aumentando il numero degli emulsionanti si aumenta anche il rischio di intolleranze.

C'è una ricerca importante oggi, alimentata dalla richiesta dei consumatori, di prodotti naturali. e, tra questi, gli emulsionanti. La crescente richiesta esige prodotti più rispettosi dell'ambiente, biologici, non a rischio salute: bioemulsionanti e biotensioattivi.  Molti emulsionanti chimici sono in via di sostituzione con emulsionanti naturali che hanno però alcune controindicazioni ed un maggior costo dovuto soprattutto alla loro purificazione da impurità:

• le idrofobine fungine sono agenti disperdenti molto efficaci
• i fosfolipidi sono molto sensibili a cambiamenti ambientali
• i polisaccaridi devono essere utilizzati a livelli elevati

Negli ultimi anni, nel campo delle scienze alimentari, si sono nuovamente fatti strada gli emulsionanti Pickering (apparsi per la prima volta nel 1907) che hanno più vantaggi rispetto agli emulsionanti tradizionali: biocompatibilità, maggiore sicurezza, minor utilizzo di quantità di emulsionanti. Rispetto agli emulsionanti tradizionali, le emulsioni Pickering, per stabilizzare l'emulsione, utilizzano particelle solide, in genere sostanze naturali commestibili con ottima biocompatibilità. Gli svantaggi sono il costo elevato e la stabilità da migliorare.

Sicurezza alimentare

Gli emulsionanti dietetici sono utilizzati negli alimenti e ufficialmente sono approvati come sicuri per la salute umana, tuttavia molti studi hanno rilevato come questi composti chimici possono contribuiscano all'aumento della prevalenza di malattie associate all'infiammazione intestinale. Le ragioni risiedono principalmente nel fatto che la produzione di grandi quantità contiene impurità dannose per la salute umana.

Cosmetica

Le formule cosmetiche sono generalmente molto complesse e gli emulsionanti sono obbligatori. 

Un classico emulsionante in prodotti cosmetici è il Propilene glicole che funziona anche come emolliente. Tuttavia nel 2018 è stato nominato dall'American Contact Dermatitis Society, l'allergene dell'anno. In effetti, in cosmetica, è piuttosto frequente constatare irritazioni, reazioni cutanee sistemiche e dermatiti allergiche da contatto a composti chimici.

Gli emulsionanti hanno la proprietà di ridurre la tensione interfacciale e anche di influenzare direttamente stabilità, proprietà sensoriali e la tensione superficiale dei filtri solari, modulando le loro prestazioni filmometriche.

Farmaceutica

Gli emulsionanti più utilizzati in farmaceutica sono polisorbati e tensioattivi a basso peso molecolare che hanno come controindicazione la possibilità di produrre irritazioni, una certa tossicità e un inquinamento ambientale. Anche in questo settore, legato a doppio filo con la medicina, c'è una forte richiesta di prodotti naturali. Polisaccaridi, saponine, proteine e polimeri naturali svolgono egregiamente il ruolo di emulsionanti biocompatibili pur con le limitazioni esposte precedentemente per il settore alimentare.

Emulsionanti, studi

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