La normativa sugli Aromi e Sostanze aromatizzanti è in continua evoluzione (1998, 2008, 2012) ed è estremamente complessa per la grande quantità di ingredienti e di procedimenti di trasformazione degli ingredienti.

Una premessa : il termine "Aroma" o "Aromi" è generico, quindi non significa che l'aroma o gli aromi inseriti siano ottenuti per via naturale, ma è un coacervo di sostanze o preparazioni, ottenuti con trasformazioni di sintesi, cioè chimica.

Spiegazione :

se la dizione è "Aroma" oppure "Aromi", è un componente chimico che ricalca il gusto dell'ingrediente, ma che può non avere alcuna sostanza dell'ingrediente.

Aromi: prodotti non destinati ad essere consumati nella loro forma originale, che sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o sapore. Essi sono fabbricati con o contenenti le seguenti categorie di sostanze: sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, precursori degli aromi o altri aromi o miscele di aromi. (1)

Questo dice la normativa europea.

La legislazione UE definisce diversi tipi di aromi: aromi naturali, aromi artificiali, nonché aromi di origine vegetale o animale e aromatizzanti di affumicatura. (2)

Per « aroma » si intendono :

• o le sostanze aromatizzanti cioè una determinata sostanza chimica dotata di proprietà aromatizzanti e ottenuta con

1. procedimenti fisici
2. procedimenti enzimatici o microbiologici
3. sintesi chimica o isolata

• o le preparazioni aromatiche che non sono solo sostanze, ma prodotti aromatici ottenuti nello stesso modo delle sostanze aromatizzanti di cui sopra.
• o gli aromatizzanti di trasformazione, cioè un prodotto ottenuto, rispettando la prassi corretta di fabbricazione, mediante riscaldamento per non più di 15 minuti a temperatura non superiore a 180 °C di una miscela di ingredienti che non hanno necessariamente di per sé proprietà aromatizzanti e di cui almeno uno contiene azoto (amino) e un altro è uno zucchero riduttore
• o gli aromatizzanti di affumicatura o loro miscele cioè un estratto di fumi impiegato nei procedimenti tradizionali di affumicatura degli alimenti. (3)

In Europa tutti gli stati membri sono obbligati per direttiva 88/388/CEE (3) ad adottare una particolare attenzione affinché :

a) - gli aromi non contengano una quantità tossicologicamente pericolosa di un qualsiasi elemento o sostanza,

- salve eventuali deroghe previste nei criteri specifici di purezza di cui all'articolo 6, punto 2), terzo trattino gli aromi non contengano più di 3 mg/kg di arsenico, 10 mg/kg di piombo, 1 mg/kg di mercurio;

Il che, tradotto in parole semplici, vuol dire non abusare dei prodotti contenenti "aromi".

Se la dizione è "Aroma naturale di.." è un prodotto di sintesi, quindi chimico, però almeno racchiude un estratto naturale dell'ingrediente a cui si riferisce.

Un'ulteriore avvertenza : il regolamento UE del 2012 (4) oltre ad una serie lunghissima di limitazioni d'uso, stabilisce anche che "Le sostanze aromatizzanti in corso di valutazione possono essere immesse sul mercato e utilizzate negli o sugli alimenti in attesa del loro inserimento come sostanze aromatizzanti valutate". Questa decisione però non è francamente condivisibile. Forse sarebbe più opportuno immettere sul mercato solo le sostanze con valutazione positiva, non vi pare ? Invece che ritirarle in un secondo tempo in caso di valutazione negativa.

Questa è un'ulteriore conferma che, in campo alimentare, occorre molta prudenza e soprattutto con gli Aromi o Sostanze aromatizzanti.

Bibliografia________________________________________________________________________

(1) regolamento (CE) n. 1334/2008 relativo agli aromi alimentari.

(2) http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/flavourings.htm

(3) Direttiva 88/388/CEE del Consiglio del 22 giugno 1988 pubblicata sulla Gazzetta ufficiale n. L 184 del 15/07/1988 pag. 0061 - 0066.
  http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31988L0388:IT:HTML

(4) REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 872/2012 DELLA COMMISSIONE del 1 o ottobre 2012