Gli aromi naturali e artificiali sono ingredienti comunemente utilizzati nell'industria alimentare per migliorare il gusto e l'aroma dei prodotti. Mentre gli aromi naturali derivano da fonti vegetali o animali, gli aromi artificiali sono sintetizzati in laboratorio.

Caratteristiche 

• Miglioramento del gusto. Entrambi sono utilizzati per arricchire o ricreare specifici gusti e aromi nei prodotti alimentari, contribuendo a rendere più appetibili cibi e bevande.
• Versatilità. Possono essere impiegati in una vasta gamma di prodotti, inclusi snack, bevande, prodotti da forno, caramelle e piatti preparati.
• Costo. Gli aromi artificiali tendono ad essere più economici e stabili rispetto agli aromi naturali, il che li rende particolarmente utili in prodotti di massa.
• Consistenza. Gli aromi artificiali offrono una consistenza di sapore che può essere difficile da ottenere con ingredienti naturali, soprattutto quando le variazioni stagionali influenzano la disponibilità e le caratteristiche degli ingredienti naturali.
• Sostenibilità. Gli aromi naturali sono spesso considerati più sostenibili ed ecologici, ma possono richiedere più risorse per la produzione e l'estrazione.

Aspetto nutrizionale

Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, gli aromi naturali possono provenire da fonti che contengono sostanze nutritive aggiuntive, mentre gli aromi artificiali sono in genere progettati per imitare il gusto e l'aroma degli ingredienti naturali senza apportare alcun valore nutrizionale. Vale la pena di notare che lo scopo principale degli aromi naturali e artificiali è quello di esaltare il gusto piuttosto che di fornire nutrimento. 

Sicurezza

Per quanto riguarda la sicurezza, gli aromi artificiali sono sottoposti a test rigorosi prima di essere approvati per l'uso nei prodotti alimentari. Tuttavia, la preoccupazione per gli allergeni presenti negli aromi artificiali è comprensibile, in quanto i componenti specifici di una miscela di aromi artificiali non sono sempre resi noti per motivi di proprietà. Questo può rendere difficile per i soggetti allergici identificare i potenziali allergeni.

La normativa sugli Aromi e Sostanze aromatizzanti è in continua evoluzione legislativa (1998, 2008, 2012) ed è estremamente complessa per la grande quantità di ingredienti e di procedimenti di trasformazione degli ingredienti. 

Per quanto a mia conoscenza, nessun produttore comunica la composizione del coacervo di sostanze presenti negli "Aromi" trincerandosi dietro il "segreto aziendale".

Certamente tutti gli aromi in commercio sono prodotti secondo la normativa vigente, ma, senza demonizzare il ruolo della chimica, il problema è che l'assenza di trasparenza sulle sostanze impiegate può esporre al rischio di reazioni allergiche, intolleranze o effetti avversi derivanti da sostanze chimiche che, se identificate, sarebbero oggetto di esclusione consapevole dall'assunzione.

Una premessa : il termine "Aroma" o "Aromi" è generico, quindi non significa che l'aroma o gli aromi inseriti siano ottenuti per via naturale, ma è un coacervo di sostanze o preparazioni, ottenuti con trasformazioni di sintesi, cioè chimica.

Spiegazione :

se la dizione è "Aroma" oppure "Aromi", è un componente chimico che ricalca il gusto dell'ingrediente, ma che può non avere alcuna sostanza dell'ingrediente.

Aromi: prodotti non destinati ad essere consumati nella loro forma originale, che sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o sapore. Essi sono fabbricati con o contenenti le seguenti categorie di sostanze: sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, precursori degli aromi o altri aromi o miscele di aromi. (1)

Questo dice la normativa europea.

La legislazione UE definisce diversi tipi di aromi: aromi naturali, aromi artificiali, nonché aromi di origine vegetale o animale e aromatizzanti di affumicatura. (2)

Per « aroma » si intendono :

• o le sostanze aromatizzanti cioè una determinata sostanza chimica dotata di proprietà aromatizzanti e ottenuta con

1. procedimenti fisici
2. procedimenti enzimatici o microbiologici
3. sintesi chimica o isolata

• o le preparazioni aromatiche che non sono solo sostanze, ma prodotti aromatici ottenuti nello stesso modo delle sostanze aromatizzanti di cui sopra.
• o gli aromatizzanti di trasformazione, cioè un prodotto ottenuto, rispettando la prassi corretta di fabbricazione, mediante riscaldamento per non più di 15 minuti a temperatura non superiore a 180 °C di una miscela di ingredienti che non hanno necessariamente di per sé proprietà aromatizzanti e di cui almeno uno contiene azoto (amino) e un altro è uno zucchero riduttore
• o gli aromatizzanti di affumicatura o loro miscele cioè un estratto di fumi impiegato nei procedimenti tradizionali di affumicatura degli alimenti. (3)

In Europa tutti gli stati membri sono obbligati per direttiva 88/388/CEE (3) ad adottare una particolare attenzione affinché :

a) - gli aromi non contengano una quantità tossicologicamente pericolosa di un qualsiasi elemento o sostanza,

- salve eventuali deroghe previste nei criteri specifici di purezza di cui all'articolo 6, punto 2), terzo trattino gli aromi non contengano più di 3 mg/kg di arsenico, 10 mg/kg di piombo, 1 mg/kg di mercurio;

Il che, tradotto in parole semplici, vuol dire non abusare dei prodotti contenenti "aromi".

Se la dizione è "Aroma naturale di.." è un prodotto di sintesi, quindi chimico, però almeno racchiude un estratto naturale dell'ingrediente a cui si riferisce. 

Per legge le sostanze da cui viene ottenuto l'"Aroma naturale" devono essere naturali al 95%. Il restante 5%?

Altro discorso è se vengono ottenute con procedimento chimico o altro. Quindi, per concludere, forse sarebbe meglio evitare gli aromi (con qualsiasi estensione letteraria accanto).

Un'ulteriore avvertenza : il regolamento UE del 2012 (4) oltre ad una serie lunghissima di limitazioni d'uso, stabilisce anche che "Le sostanze aromatizzanti in corso di valutazione possono essere immesse sul mercato e utilizzate negli o sugli alimenti in attesa del loro inserimento come sostanze aromatizzanti valutate". Questa decisione però non è francamente condivisibile. Forse sarebbe più opportuno immettere sul mercato solo le sostanze con valutazione positiva, non vi pare ? Invece che ritirarle in un secondo tempo in caso di valutazione negativa.

Questa è un'ulteriore conferma che, in campo alimentare, occorre molta prudenza e soprattutto con gli Aromi o Sostanze aromatizzanti.

Bibliografia____________________________________________________________________

(1) regolamento (CE) n. 1334/2008 relativo agli aromi alimentari.

(2) http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/flavourings.htm

(3) Direttiva 88/388/CEE del Consiglio del 22 giugno 1988 pubblicata sulla Gazzetta ufficiale n. L 184 del 15/07/1988 pag. 0061 - 0066.
  http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31988L0388:IT:HTML

(4) REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 872/2012 DELLA COMMISSIONE del 1 o ottobre 2012