La parola Lievito indica generalmente il componente utilizzato per la lievitazione.I lieviti più comuni sono il lievito naturale ed il lievito di birra.

Il lievito naturale è una delle più antiche tecnologie impiegate nella produzione dei prodotti alimentari.

E' naturale, sostenibile, migliora la qualità dei prodotti da forno e li fa lievitare con un'ampia gamma di farine.

Esercita un'influenza positiva sul prodotto finale, migliora  la consistenza, la shelf-life, il sapore ma  soprattutto le caratteristiche funzionali e nutrizionali del prodotto.

I batteri dell'acido lattico e i lieviti svolgono la parte più importante del procedimento di lievitazione.

Le comunità microbiche che partecipano al procedimento di lievitazione naturale sono moltissime, tra le quali:

• Saccharomyces cerevisiae
• Candida carpophila
• Hyphopicchia pseudoburtonii
• Torulaspora delbrueckii
• Kazachstania humilis
• Kazachstania bulderi
• Kazachstania saulgeensis
• Kazachstania unispora
• Rhodotorula mucilaginosa

Lievito naturale studi

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un fungo che è costituito da miriadi di funghi unicellulari che si sviluppano con la fermentazione.

Durante il processo di produzione della birra, Saccharomyces cerevisiae converte gli zuccheri fermentabili dai chicchi in etanolo e in una serie di altri sottoprodotti che determinano il sapore.

Viene usato in campo alimentare come fattore lievitante per pane, vino (1),  birra (2)  ed ha alcune caratteristiche interessanti :

• depuratore dell'organismo
• aiuta la flora batterica a rigenerarsi
• aiuta la difesa immunitaria
• apporta proteine (3)

Controindicazioni : dosaggio elevato, intolleranze.

Il lievito di birra si è rivelato molto utile nello studio della malattia degenerativa Sla in quanto ha permesso di analizzare il decorso della malattia.

Questo studio ritiene il lievito di birra un'attività promettente come rimedio antiulcera ed antiproliferativa (4).

Lievito di birra studi

Bibliografia__________________________________________

(1) Hyma KE, Fay JC. Mixing of vineyard and oak-tree ecotypes of Saccharomyces cerevisiae in North American vineyards.  Mol Ecol. 2013 Jun;22(11):2917-30. doi: 10.1111/mec.12155. 

(2) Garcia Sanchez R, Solodovnikova N, Wendland J. Breeding of lager yeast with Saccharomyces cerevisiae improves stress resistance and fermentation performance. Yeast. 2012 Aug;29(8):343-55.

(3) Shivange G, Kodipelli N, Monisha M, Anindya R. A role for Saccharomyces cerevisiae Tpa1 protein in direct alkylation repair. J Biol Chem. 2014 Nov 7. pii: jbc.M114.590216. 

(4) Amorim MM, Pereira JO, Monteiro KM, Ruiz AL, Carvalho JE, Pinheiro H, Pintado M.  Antiulcer and antiproliferative properties of spent brewer's yeast peptide extracts for incorporation into foods.   Food Funct. 2016 May 18;7(5):2331-7. doi: 10.1039/c6fo00030d.