Il Lievito madre (grano) o lievito naturale è una delle più antiche tecnologie impiegate nella produzione dei prodotti alimentari.

E' naturale, sostenibile, migliora la qualità dei prodotti da forno e li fa lievitare con un'ampia gamma di farine. Esercita un'influenza positiva sul prodotto finale, migliora  la consistenza, la shelf-life, il sapore ma  soprattutto le caratteristiche funzionali e nutrizionali del prodotto.
Il lievito madre, noto anche come lievito naturale o levain, è un agente lievitante naturale ottenuto da una miscela di farina e acqua che cattura lieviti selvatici e batteri benefici dall'ambiente. Questa miscela fermenta nel tempo, creando una cultura simbiotica che può essere utilizzata per lievitare pane e altri prodotti da forno. Il lievito madre è apprezzato per la sua capacità di migliorare il sapore, la consistenza e le qualità nutrizionali del pane.

Composizione
Il lievito madre consiste principalmente di:

• Lieviti Selvatici: Ceppi di lievito naturalmente presenti che fermentano gli zuccheri nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol, contribuendo così alla lievitazione.
• Batteri Lattici: Questi batteri aiutano a fermentare l'impasto e contribuiscono al caratteristico sapore acidulo del pane a lievitazione naturale. Migliorano anche l'acidità dell'impasto, che può favorire la conservazione.
• Farina: La fonte di carboidrati che nutre lieviti e batteri.

Le comunità microbiche che partecipano al procedimento di lievitazione naturale sono moltissime, tra le quali:

• Saccharomyces cerevisiae
• Candida carpophila
• Hyphopicchia pseudoburtonii
• Torulaspora delbrueckii
• Kazachstania humilis
• Kazachstania bulderi
• Kazachstania saulgeensis
• Kazachstania unispora
• Rhodotorula mucilaginosa

Benefici Nutrizionali

• Digestibilità: Il processo di fermentazione scompone il glutine e l'acido fitico, rendendo i nutrienti più biodisponibili e più facili da digerire.
• Sapore: Il lievito madre conferisce un profilo di sapore unico e complesso ai prodotti da forno, spesso descritto come acidulo o leggermente piccante.
• Conservazione: L'ambiente acido creato dai batteri lattici può aiutare a inibire gli organismi di deterioramento, prolungando la durata di conservazione del pane.

Proprietà Fisiche

• Aspetto: Una pasta o un impasto denso e appiccicoso, tipicamente con bolle visibili a causa della fermentazione.
• Odore: Un aroma acido e pungente, risultato della produzione di acido lattico.
• Consistenza: Appiccicosa ed elastica, indicativa di una fermentazione attiva.

Processo di Produzione

1. Miscelazione: Combinare parti uguali di farina e acqua in un contenitore pulito. Le farine integrali, come quella di grano integrale o segale, sono spesso raccomandate per fornire più nutrienti ai lieviti.
2. Fermentazione: Lasciare la miscela a temperatura ambiente per diverse ore fino a qualche giorno, mescolando periodicamente. Questo incoraggia la crescita di lieviti selvatici e batteri.
3. Nutrimento: Una volta che si sviluppano bolle e un odore pungente, il lievito madre viene "nourito" aggiungendo altra farina e acqua, rivitalizzando così la cultura.
4. Manutenzione: La madre lievito può essere conservata a temperatura ambiente con alimentazioni regolari o in frigorifero per una conservazione a lungo termine.

Applicazioni

• Panificazione: Utilizzato principalmente per il pane a lievitazione naturale, pancake, waffle e altri prodotti da forno. Può sostituire il lievito commerciale nelle ricette, consentendo una fermentazione più lenta.
• Prodotti Fermentati: Può essere utilizzata per creare altri prodotti fermentati, come pancake, cracker e persino alcune bevande.

Considerazioni Ambientali e di Sicurezza
Il lievito madre è generalmente considerato sicuro per il consumo e offre un'alternativa più naturale al lievito commerciale. Tuttavia, è essenziale mantenere una buona igiene durante la sua preparazione e manutenzione per prevenire contaminazioni. Le persone con sensibilità al glutine dovrebbero evitare di utilizzare la madre lievito realizzata con farina di grano.

Conservazione
Il lievito madre dovrebbe essere conservato in un contenitore pulito e ermetico in frigorifero se non utilizzata frequentemente. Deve essere nutrita regolarmente per mantenere attiva la cultura. Quando pronta per l'uso, il lievito madre può essere portato a temperatura ambiente e nutrito alcune ore prima della cottura.

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