La farina di segale fermentata viene ottenuta mediante macinazione meccanica dalla segale (Secale cerale L.) e successiva fermentazione.

Il nome descrive la struttura dell'ingrediente:

• Farina di segale è costituita dalla segale, un tipo di grano o cereale. È strettamente imparentata con il frumento e l'orzo ed è spesso utilizzata nella panificazione. La farina di segale è nota per il suo sapore leggermente acido e la consistenza più densa rispetto alla farina di frumento. Contiene un mix di carboidrati, fibre, proteine, vitamine e minerali.
• fermentata si riferisce al processo di fermentazione, che è un processo metabolico che converte lo zucchero in acidi, gas o alcol. Si verifica in lieviti e batteri, e anche in cellule muscolari prive di ossigeno, come nel caso della fermentazione dell'acido lattico. Nel contesto alimentare, la fermentazione tipicamente comporta la scomposizione dei carboidrati da parte di microorganismi come lieviti o batteri. Il processo di fermentazione è utilizzato in varie pratiche culinarie, sia per la sua capacità di conservare gli alimenti sia per i sapori e le consistenze unici che conferisce.

Farina di segale fermentata si riferisce alla farina di segale che ha subito un processo di fermentazione. Questo processo può cambiare il sapore, la consistenza e il profilo nutrizionale della farina di segale, rendendola spesso più digeribile e aggiungendo un sapore acidulo distintivo che è caratteristico degli alimenti fermentati. La farina di segale fermentata è comunemente usata in vari tipi di pane, specialmente nelle cucine europee, come nei pani tradizionali scandinavi o dell'Europa orientale.

Materie prime utilizzate nella produzione:

Farina di Segale. Un prodotto derivato dalla macinazione dei chicchi di segale. È ricca di carboidrati, fibre e nutrienti essenziali.

Microrganismi fermentanti. Lieviti e batteri lattici utilizzati per fermentare la farina di segale. Questi microrganismi trasformano gli zuccheri presenti nella farina in alcol, acido lattico e altri composti, migliorando le proprietà nutrizionali e organolettiche della farina.

Acqua. Utilizzata per creare un ambiente idoneo alla fermentazione.

Produzione Industriale della Farina di segale fermentata

• Preparazione. La farina di segale viene miscelata con acqua per creare un impasto.
• Inoculazione. Microrganismi fermentanti, come lieviti e batteri lattici, vengono aggiunti all'impasto per iniziare il processo di fermentazione.
• Fermentazione. L'impasto viene lasciato fermentare per un periodo determinato. Durante questo tempo, i microrganismi trasformano gli zuccheri della farina in alcol, acido lattico e altri composti.
• Controllo della fermentazione. La fermentazione viene monitorata per assicurare che proceda correttamente e che il prodotto finale abbia le caratteristiche desiderate.
• Purificazione e trattamento. Dopo la fermentazione, la farina fermentata può essere ulteriormente trattata o purificata a seconda dell'uso previsto.
• Controllo di qualità e confezionamento. La farina di segale fermentata viene sottoposta a controlli di qualità e poi confezionata per l'uso in prodotti alimentari, come pane, prodotti da forno e integratori.

La segale è una piantina appartenente alla famiglia delle Poaceae, diffusa prevalentemente in Asia, è stata importata in Europa dove il maggior produttore è la Russia, seguita da Bielorussia e Germania.

Ricca di fibre, acidi e polifenoli utili alla salute umana.

Il contenuto totale di acidi fenolici è tra i più alti se paragonato a quello degli altri cereali. La crusca di frumento ne contiene 4.527 mg/kg e la segale 4.190 mg/kg. Gli avenantramidi, altri composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti, sono presenti in buona quantità. Gli alchenilresorcinoli anch'essi composti fenolici, sono presenti nella crusca di segale con 4.108 mg/kg e nel frumento con 3,225 mg/kg (1).

Farina di segale studi

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Mattila P, Pihlava JM, Hellström J. Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products.    J Agric Food Chem. 2005 Oct 19;53(21):8290-5.

Abstract. The contents of free and total phenolic acids and alk(en)ylresorcinols were analyzed in commercial products of eight grains: oat (Avena sativa), wheat (Triticum spp.), rye (Secale cerale), barley (Hordeum vulgare), buckwheat (Fagopyrum esculentum), millet (Panicum miliaceum), rice (Oryza sativa), and corn (Zea mays). Avenanthramides were determined in three oat products. Free phenolic acids, alk(en)ylresorcinols, and avenanthramides were extracted with methanolic acetic acid, 100% methanol, and 80% methanol, respectively, and quantified by HPLC. The contents of total phenolic acids were quantified by HPLC analysis after alkaline and acid hydrolyses. The highest contents of total phenolic acids were in brans of wheat (4527 mg/kg) and rye (4190 mg/kg) and in whole-grain flours of these grains (1342 and 1366 mg/kg, respectively). In other products, the contents varied from 111 mg/kg (white wheat bread) to 765 mg/kg (whole-grain rye bread). Common phenolic acids found in the grain products were ferulic acid (most abundant), ferulic acid dehydrodimers, sinapic acid, and p-coumaric acid. The grain products were found to contain either none or only low amounts of free phenolic acids. The content of avenanthramides in oat flakes (26-27 mg/kg) was about double that found in oat bran (13 mg/kg). The highest contents of alk(en)ylresorcinols were observed in brans of rye (4108 mg/kg) and wheat (3225 mg/kg). In addition, whole-grain rye products (rye bread, rye flour, and whole-wheat flour) contained considerable levels of alk(en)ylresorcinols (524, 927, and 759 mg/kg, respectively).