Lievito madre di segale essiccato è il lievito naturale essiccato della segale, una delle più antiche tecnologie impiegate nella produzione dei prodotti alimentari. Il lievito madre di segale essiccato, noto anche come pasta madre di segale, è una miscela fermentata di farina di segale e acqua che contiene lieviti e batteri selvatici. Questo processo di fermentazione crea un sapore complesso e aiuta a lievitare il pane senza la necessità di lievito commerciale. È particolarmente utilizzato nella preparazione del tradizionale pane al lievito madre di segale, conferendo un distintivo sapore acidulo e migliorando la consistenza del pane e la durata di conservazione.

Farina di segale è costituita dalla segale  (Secale cerale L.), un tipo di grano o cereale. È strettamente imparentata con il frumento e l'orzo ed è spesso utilizzata nella panificazione. La farina di segale è nota per il suo sapore leggermente acido e la consistenza più densa rispetto alla farina di frumento. Contiene un mix di carboidrati, fibre, proteine, vitamine e minerali.

E' naturale, sostenibile, migliora la qualità dei prodotti da forno e li fa lievitare con un'ampia gamma di farine. Esercita un'influenza positiva sul prodotto finale, migliora  la consistenza, la shelf-life, il sapore ma  soprattutto le caratteristiche funzionali e nutrizionali del prodotto. I batteri dell'acido lattico e i lieviti svolgono la parte più importante del procedimento di lievitazione. Le comunità microbiche che partecipano al procedimento di lievitazione naturale sono moltissime, tra le quali Saccharomyces cerevisiae.

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi).

• Calorie Il contenuto calorico può variare, ma è generalmente intorno a 150 kcal, a seconda del tipo di farina e dell'estensione della fermentazione.
• Proteine Circa 4-6 grammi, variando con la farina di segale utilizzata.
• Grassi Contenuto di grassi minimo, tipicamente inferiore a 1 grammo.
• Carboidrati Circa 30-35 grammi, principalmente carboidrati complessi. Il processo di fermentazione può ridurre il contenuto di carboidrati poiché lieviti e batteri consumano gli zuccheri.
• Fibre Ricco di fibre alimentari grazie all'uso di farina di segale integrale, anche se la quantità specifica può variare.
• Vitamine e Minerali Contiene vitamine del gruppo B, inclusi B1, B2, B3 e B6, e minerali come magnesio, ferro e zinco. Il processo di fermentazione può anche aumentare la biodisponibilità di questi nutrienti.

Processo di produzione industriale

Selezione. La produzione inizia con la selezione di farina di segale di alta qualità. La farina integrale di segale è spesso preferita per il suo contenuto nutrizionale e per favorire l'attività fermentativa.

Miscelazione. La farina di segale viene miscelata con acqua a temperatura ambiente in proporzioni specifiche per formare una pasta. Il rapporto tra farina e acqua può variare a seconda della consistenza desiderata della pasta madre.

Fermentazione. La miscela viene lasciata riposare in un contenitore coperto in un luogo caldo per iniziare il processo di fermentazione. I lieviti e i batteri naturalmente presenti nella farina iniziano a fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol.

Alimentazione. Per mantenere attiva la pasta madre e favorire la crescita dei microrganismi, viene "alimentata" regolarmente aggiungendo ulteriori quantità di farina di segale e acqua. Questo processo viene ripetuto per diversi giorni, di solito da 5 a 7, fino a quando la pasta madre non diventa attiva e spumeggiante.

Conservazione. Una volta attiva, la pasta madre di segale può essere conservata in frigorifero e alimentata settimanalmente per mantenerla in salute. Prima dell'uso, la pasta madre dovrebbe essere lasciata raggiungere la temperatura ambiente e alimentata per "rinfrescarla".

Controllo Qualità. Durante il processo di fermentazione, si controlla regolarmente la pasta madre per assicurarsi che mostri segni di attività, come la formazione di bolle e un odore leggermente acido, indicativi di una buona salute del lievito.

Applicazioni commerciali.

Panificazione. Lievito madre di segale essiccato può essere utilizzato come base per la produzione di pane di segale, fornendo un metodo tradizionale per aumentare la morbidezza, il sapore e la struttura del pane. Può essere utilizzato nella produzione di una vasta gamma di prodotti da forno, come pane rustico, baguette e focacce.

Prodotti da forno specializzati. Può essere utilizzato per aggiungere sapore e complessità a una varietà di prodotti da forno specializzati, come panini, croissant e dolci. Il suo caratteristico sapore acido e il profilo aromatico arricchiscono questi prodotti e li rendono distintivi.

Industria alimentare. Ingrediente per conferire sapore e struttura a una varietà di prodotti, tra cui biscotti, cracker e prodotti da forno confezionati. La sua versatilità lo rende un componente prezioso per migliorare il profilo sensoriale dei prodotti.

Panetterie artigianali. Le panetterie artigianali possono utilizzare il Lievito madre di segale essiccato per aggiungere un tocco tradizionale e artigianale ai loro prodotti da forno. Questo avviatore conferisce una profondità di sapore e una consistenza unica al pane, attirando i consumatori che apprezzano i prodotti autentici e di alta qualità.

Ristorazione. Nell'industria della ristorazione, il Lievito madre di segale essiccato può essere utilizzato per preparare una varietà di piatti che richiedono pane di segale come componente principale o accompagnamento. Dalla zuppa al panino al piatto principale, questo avviatore può arricchire il menu con il suo sapore robusto e la sua texture morbida.

Lievito naturale studi

La segale è una piantina appartenente alla famiglia delle Poaceae, diffusa prevalentemente in Asia, è stata importata in Europa dove il maggior produttore è la Russia, seguita da Bielorussia e Germania.

Ricca di fibre, acidi e polifenoli utili alla salute umana.

Il contenuto totale di acidi fenolici è tra i più alti se paragonato a quello degli altri cereali. La crusca di frumento ne contiene 4.527 mg/kg e la segale 4.190 mg/kg. Gli avenantramidi, altri composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti, sono presenti in buona quantità. Gli alchenilresorcinoli anch'essi composti fenolici, sono presenti nella crusca di segale con 4.108 mg/kg e nel frumento con 3,225 mg/kg (1).

Farina di segale studi

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Mattila P, Pihlava JM, Hellström J. Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products.    J Agric Food Chem. 2005 Oct 19;53(21):8290-5.

Abstract. The contents of free and total phenolic acids and alk(en)ylresorcinols were analyzed in commercial products of eight grains: oat (Avena sativa), wheat (Triticum spp.), rye (Secale cerale), barley (Hordeum vulgare), buckwheat (Fagopyrum esculentum), millet (Panicum miliaceum), rice (Oryza sativa), and corn (Zea mays). Avenanthramides were determined in three oat products. Free phenolic acids, alk(en)ylresorcinols, and avenanthramides were extracted with methanolic acetic acid, 100% methanol, and 80% methanol, respectively, and quantified by HPLC. The contents of total phenolic acids were quantified by HPLC analysis after alkaline and acid hydrolyses. The highest contents of total phenolic acids were in brans of wheat (4527 mg/kg) and rye (4190 mg/kg) and in whole-grain flours of these grains (1342 and 1366 mg/kg, respectively). In other products, the contents varied from 111 mg/kg (white wheat bread) to 765 mg/kg (whole-grain rye bread). Common phenolic acids found in the grain products were ferulic acid (most abundant), ferulic acid dehydrodimers, sinapic acid, and p-coumaric acid. The grain products were found to contain either none or only low amounts of free phenolic acids. The content of avenanthramides in oat flakes (26-27 mg/kg) was about double that found in oat bran (13 mg/kg). The highest contents of alk(en)ylresorcinols were observed in brans of rye (4108 mg/kg) and wheat (3225 mg/kg). In addition, whole-grain rye products (rye bread, rye flour, and whole-wheat flour) contained considerable levels of alk(en)ylresorcinols (524, 927, and 759 mg/kg, respectively).