E249 (Nitrito di potassio). Il Nitrito di potassio è un composto chimico inorganico che viene prodotto industrialmente da una miscela di acqua, nitrato di ammonio (NH₄NO₃) e cloruro di potassio (ClK). Il nitrito di potassio è un composto inorganico con la formula chimica KNO₂. È comunemente usato come conservante e antimicrobico in alcuni prodotti alimentari, specialmente nelle carni lavorate, per prevenire la crescita di batteri e mantenere il colore rosso della carne. Tuttavia, il suo uso è regolamentato a causa di preoccupazioni sulla salute, in particolare relative alla formazione di nitrosamine potenzialmente cancerogene.

Il nome descrive la struttura della molecola:

• Potassium. Il potassio è un elemento chimico con simbolo K. È un metallo alcalino utilizzato in vari composti per le sue proprietà di regolazione del pH e come elettrolita.
• Nitrite. Il nitrato è un anione con formula NO₂⁻. È noto per le sue proprietà antimicrobiche e la sua capacità di mantenere il colore rosso nelle carni lavorate.

Materie prime utilizzate nella produzione:

Nitrito. Un sale o estere dell'acido nitroso, utilizzato come base per la formazione del nitrito di potassio. È una fonte importante di azoto in molte applicazioni.

Potassio. Un elemento chimico alcalino utilizzato per neutralizzare l'acido nitroso e formare il sale di potassio. Migliora la solubilità e le proprietà chimiche del composto.

Sintesi chimica industriale

• Preparazione. La sintesi inizia con la reazione dell'acido nitroso con una base di potassio, come l'idrossido di potassio.
• Neutralizzazione. Durante questa reazione, l'acido nitroso viene neutralizzato dal potassio, formando il nitrito di potassio.
• Controllo della Reazione. La reazione viene monitorata per assicurare che il rapporto tra acido nitroso e potassio sia corretto e che si formi il sale desiderato.
• Purificazione. Dopo la reazione, il prodotto viene purificato per rimuovere impurità e prodotti secondari.
• Controllo di Qualità. Il nitrito di potassio viene sottoposto a controlli di qualità

Si presenta in forma di polvere cristallina bianca o leggermente gialla altamente solubile in acqua.

A cosa serve e dove si usa

Alimentazione

E' un conservante etichettato col numero E249 nella lista degli additivi alimentari europei.

Viene utilizzato prevalentemente nella conservazione di carni.

Nitrati e nitriti sono anche usati come conservanti, agenti antimicrobici e fissanti del colore in alimenti trasformati come salumi, pollame, pesce, formaggi, ecc.  Sodio o sali di potassio di nitrato e nitrito vengono aggiunti alla carne e ad altri prodotti alimentari per prevenire la crescita dei pericolosi batteri Clostridium botulinum che producono neurotossine mortali causando intossicazione alimentare . Nonostante le benefiche applicazioni di questi sali, il loro eccessivo consumo alimentare causa una grande minaccia per la salute umana (1).

Avvertenze sui nitriti e nitrati dell'Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC) :

L'assunzione alimentare prolungata di grandi quantità di nitriti è associata con un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e del cancro all'esofago. Andrebbero quindi evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252), presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate. Infine, alcuni antiossidanti come la vitamina C (E300) e suoi derivati, come l'ascorbato di sodio (E301) e l'ascorbato di potassio (E303) inibiscono la formazione di nitrosammine da nitrati e nitriti e per questo vengono spesso sfruttati in abbinamento nell'industria alimentare (2).

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Cosmetica

E' un ingrediente soggetto a restrizioni II/248 come Voce pertinente negli allegati del regolamento europeo sui cosmetici n. 1223/2009. 

Data di applicazione: 11/07/2013 (data fissata dalla Direttiva a partire dalla quale gli Stati membri devono garantire che i prodotti cosmetici non conformi alle modifiche non siano immessi sul mercato)

Data di ritiro: - (la data fissata dalla Direttiva a partire dalla quale gli Stati membri devono garantire che i prodotti cosmetici non conformi alle modifiche non siano venduti o smaltiti al consumatore finale)

Nitrito di potassio in alimentazione. Studi

Caratteristiche tipiche ottimali del prodotto commerciale Nitrito di potassio

Appearance	Polvere solida cristallina bianco-giallastra
Potassium nitrite	98%
Melting Point	350 °C
Density	1,92 g/cm3
PSA	52.49000
LogP	0.25060
Chloride	≤0.02%
Fe	≤0.005%
Heavy metals	≤0.005%
Water	≤2.0 %
Safety

• Formula molecolare  KNO₂
• Peso molecolare     85.104 g/mol
• Massa esatta   84.95660
• CAS  7758-09-0
• UNII   794654G42L
• EC Number   231-832-4
• DSSTox Substance ID 
• IUPAC  potassium;nitrite
• InChI=1S/K.HNO2/c;2-1-3/h;(H,2,3)/q+1;/p-1 
• InChl Key      BXNHTSHTPBPRFX-UHFFFAOYSA-M
• SMILES    N(=O)[O-].[K+]
• MDL number  MFCD00011408
• PubChem Substance ID  329749790
• ICSC    1069
• RTECS   TT3750000
• NACRES NA.21

Sinonimi :

• Nitrous acid, potassium salt (1:1)

Bibliografia_________________________________________________________________________

(1) Basak AK, Chatterjee T, Ghosh SK, Chakravarty A. Impacts of dietary exposure to sodium or potassium salts of nitrate and nitrite on the development of Drosophila melanogaster. Interdiscip Toxicol. 2017 Oct;10(2):70-78. doi: 10.1515/intox-2017-0012. 

Abstract. The effects of four food additives, namely sodium nitrite (NaNO2), sodium nitrate (NaNO3), potassium nitrite (KNO2), and potassium nitrate (KNO3), on animal development were evaluated by using Drosophila melanogster, a model organism. Adult male and female flies were allowed to breed in culture medium, each containing one of 4 concentrations, i.e.10, 20, 30 or 40 mM of the above mentioned salts. The concentration of 40 mM, NaNO2 and KNO2 completely arrested the development of the flies. Of the different concentrations of the four salts tested, exposure of flies to 30 mM NaNO2 exhibited only significant delays in the initial appearances of third instar larvae, pupae and young adults, along with huge reduction in the number of pupae and young adults compared to controls. Rearrangements like inversions, deletion looping, regional shrinking, as well as highly enlarged puffing, etc. were also observed in the polytene chromosomes of the third instar larvae exposed to 30 mM NaNO2. Developmental outcomes of the flies exposed to varying concentrations of NaNO3 and KNO3 did not differ significantly from the controls. Owing to the extensive genetic homology between Drosophila and human and the successful uses of this fly as models in developmental and toxicological studies, we speculate that the experimental results exhibited by this organism in our study strongly advocate for abstaining from the dietary use of NaNO2 and KNO2 during human pregnancies to avoid possible negative developmental outcomes.

(2) http://www.airc.it/cancro/disinformazione/additivi-conservanti-alimentari/

Abstract. Nitrati e nitriti, utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago.