E250 (Nitrito di sodio) è un composto chimico, ione di sodio con sale di sodio inorganico e derivato fisiologico dell'ossido nitrico al quale può essere bioattivato.  E' molto solubile in acqua e ammoniaca liquida, stabile in condizioni anaerobiche. Leggermente solubile in etere, etanolo, metanolo ed altri solventi organici. reagisce con l'ossigeno per formare nitrato di sodio quando è esposto all'aria.

Il nome definisce la struttura della molecola

• "Sodium" (Sodio). È un metallo alcalino, simbolo Na, con numero atomico 11. È un elemento essenziale per la vita e svolge un ruolo chiave nella regolazione della pressione sanguigna e del volume del plasma.
• "Nitrite". Si riferisce al sale o all'estere dell'acido nitroso e ha la formula chimica NO2-. I nitriti sono utilizzati come conservanti alimentari e come agenti antimicrobici.

Descrizione delle materie prime utilizzate nella sua produzione:

• Ossidi di Azoto (NO e NO₂) - Questi gas sono generati durante le operazioni di combustione ad alte temperature.
• Idrossido di Sodio (NaOH) o Carbonato di Sodio (Na₂CO₃) - Questi reagenti alcalini reagiscono con gli ossidi di azoto per formare nitrito di sodio.

Sintesi industriale chimica del Nitrito di Sodio, passo dopo passo:

• Produzione di Ossidi di Azoto - Durante la combustione a alte temperature, l'azoto e l'ossigeno dell'aria reagiscono per formare ossidi di azoto (NO e NO₂).
• Assorbimento degli Ossidi di Azoto - Gli ossidi di azoto vengono assorbiti in una soluzione acquosa di idrossido di sodio (NaOH) o carbonato di sodio (Na₂CO₃). Questa reazione produce nitrito di sodio (NaNO₂):
• Cristallizzazione - La soluzione di nitrito di sodio viene raffreddata per permettere la cristallizzazione del nitrito di sodio.
• Isolamento e Filtrazione - I cristalli di nitrito di sodio vengono separati dalla soluzione mediante filtrazione.
• Asciugatura - I cristalli filtrati vengono asciugati per rimuovere l'acqua residua.

Si presenta come polvere cristallina bianca o giallastra

A cosa serve e dove si usa

Viene utilizzato in medicina, alimentazione, fertilizzante, fissativo nei coloranti, insetticida biologico, antigelo, materia prima nella produzione di caffeina e saccarina,  inibitore di corrosione dell'acciaio, agente sbiancante per seta e lino, agente di trattamento termico dei metalli, candeggio, galvanoplastica.

Cromatografia: per determinare mercurio, potassio e  clorato. Reagente di nitrificazione e di diazotazione (generazione temporanea di nitrito di sodio e acido cloridrico). Analisi del suolo.  Bilirubina sierica misurata nel test di funzionalità epatica.

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E250, conservante.

Nitriti e nitrati vengono inseriti in carni lavorate per conferire loro una colorazione caratteristica e conservarli. Nel 1800 si usava il salnitro per la conservazione delle carni, ma è negli anni '50 e '60 che i nitriti vengono utilizzati regolarmente. Come alternativa si utilizzavano anche sali di sodio o sali di potassio.

L'uso del nitrito di sodio oggi è consentito ma a concentrazioni rigidamente stabilite  dalla legislazione europea sugli additivi alimentari (Regolamento (CE) n. 1333/2008). Il nitrito di sodio è etichettato con il numero E250 nella lista degli additivi europei come conservante. E' soggetto a Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) di  0-0,07 mg/kg di peso corporeo al giorno dall'SCF (1997) e dal JECFA (2002).

Il nitrito di sodio è un comune agente polimerizzante che svolge la sua azione protettiva contro l'ossidazione lipidica, tuttavia questo studio rileva che, da una parte, si assiste ad una rapida espansione dei prodotti a base di carne che utilizzano derivati naturali dei nitrati, per contro si assiste ad una fondamentale mancanza di comprensione per quanto riguarda la sicurezza e le implicazioni chimiche degli agenti polimerizzanti, sia derivati da fonti sintetiche che naturali. Un'elevata assunzione di nitriti comporta un rischio per i consumatori a causa degli effetti vasodilatatori e causa della produzione di nitrosammine cancerogene (1). I prodotti a base di carne trattati con nitrito di sodio, a seconda del metodo di lavorazione (invecchiamento, maturazione, fermentazione, affumicatura, trattamento termico e stoccaggio) possono essere contaminati da N-nitrosammine cancerogene (2).

In un rapporto del World Cancer Research Fund nel 2007 viene sottolineata l'importanza di limitare l'assunzione di carne rossa ed evitare carne lavorata in quanto prove convincenti portano ad un'associazione tra carne rossa lavorata e cancro (3) e questo studio, riferendosi ad un workshop tenutosi a Oslo in Norvegia nel novembre 2013 dove si è discusso di aspetto salutare della carne rossa e lavorata, pone l'attenzione su una dieta squilibrata a predominanza di carne rossa che può sviluppare il rischio di cancro del colon retto (4).

L'assunzione prolungata di grandi quantità di nitriti è associata ad un aumento del rischio di sviluppare il cancro allo stomaco e il cancro all'esofago. Gli alimenti contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252) dovrebbero pertanto essere evitati o fortemente ridotti, soprattutto nella carne in scatola, nelle salsicce e nelle carni lavorate (5).

Nel 2017 il Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) ha fornito un parere scientifico sulla sicurezza del nitrito di sodio concludendo che ci sono prove per attribuire a NDMA (n-nitrosodimethylamine) un collegamento ai tumori del colon retto (6).

Cosmetica

Anticorrosivo. E' un ingrediente soggetto a restrizioni III/17 come Voce pertinente negli allegati del regolamento europeo sui cosmetici n. 1223/2009. Concentrazione massima nella preparazione pronta all'uso 0,2%. Non utilizzare con ammine secondarie e/o terziarie o altre sostanze che formano nitrosammine. 

Applicazioni commerciali  

Conservante in Prodotti Alimentari. Il nitrito di sodio viene utilizzato come conservante, specialmente in carni lavorate come salumi, per prevenire la crescita di batteri.

Colorante in Alimenti. Agisce come fissativo del colore nelle carni lavorate, contribuendo a mantenere un colore rosso attraente.

Inibitore della Corrosione. Utilizzato in soluzioni di raffreddamento di motori e altre applicazioni industriali per prevenire la corrosione dei metalli.

Reagente in Analisi Chimiche. Utilizzato come reagente in diversi test chimici per analizzare e determinare la presenza di composti specifici.

Produzione di Gomma. Utilizzato nella produzione di gomma come agente di maturazione per migliorare la resistenza e le proprietà di lavorazione.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Studi sul Nitrito di sodio

Caratteristiche tipiche ottimali del prodotto commerciale Nitrito di sodio

Appearance	Colorless or yellow crystal
Content of sodium nitrite %	≥98.5
Boiling Point	320 °C
Melting Point	271 °C(lit.)
Density	1.29 g/mL at 25 °C
PSA	52.49000
LogP	0.25060
Water Solubility	820 g/L (20 ºC)
Water insoluble matter	≤0.05%
Sodium nitrate	≤0.8%
Chloride	≤50ppm
Moisture %	≤2.0
Storage	2-8°C
Safety

• Formula molecolare: NNaO₂
• Peso molecolare: 68.995
• Massa esatta   68.982674
• CAS  7632-00-0
• UNII M0KG633D4F
• EC Number   231-555-9
• DSSTox Substance ID DTXSID0020941
• IUPAC  sodium;nitrite
• InChI=1S/HNO2.Na/c2-1-3;/h(H,2,3);/q;+1/p-1  
• InChl Key      LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M
• SMILES   N(=O)[O-].[Na+]
• MDL number  MFCD00011118
• PubChem Substance ID 329752451
• ChEBI  78870
• ICSC    1120
• NSC   77391
• RTECS   RA1225000
• UN   1500   3287

Sinonimi:

• Nitrous acid, sodium salt
• Nitrite, Sodium

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Rivera N, Bunning M, Martin J. Uncured-Labeled Meat Products Produced Using Plant-Derived Nitrates and Nitrites: Chemistry, Safety, and Regulatory Considerations. J Agric Food Chem. 2019 Jul 24;67(29):8074-8084. doi: 10.1021/acs.jafc.9b01826. 

(3) De Mey E, De Maere H, Paelinck H, Fraeye I. Volatile N-nitrosamines in meat products: Potential precursors, influence of processing, and mitigation strategies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Sep 2;57(13):2909-2923. doi: 10.1080/10408398.2015.1078769.

(3) Demeyer D, Honikel K, De Smet S. The World Cancer Research Fund report 2007: A challenge for the meat processing industry. Meat Sci. 2008 Dec;80(4):953-9. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.06.003. 

(4) Oostindjer M, Alexander J, Amdam GV, Andersen G, Bryan NS, Chen D, Corpet DE, De Smet S, Dragsted LO, Haug A, Karlsson AH, Kleter G, de Kok TM, Kulseng B, Milkowski AL, Martin RJ, Pajari AM, Paulsen JE, Pickova J, Rudi K, Sødring M, Weed DL, Egelandsdal B. The role of red and processed meat in colorectal cancer development: a perspective. Meat Sci. 2014 Aug;97(4):583-96. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.02.011.

(5) http://www.airc.it/cancro/disinformazione/additivi-conservanti-alimentari/

(6) EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R, Di Domenico A, Dusemund B, Frutos MJ, Galtier P, Gott D, Gundert-Remy U, Lambré C, Leblanc JC, Lindtner O, Moldeus P, Mosesso P, Oskarsson A, Parent-Massin D, Stankovic I, Waalkens-Berendsen I, Woutersen RA, Wright M, van den Brandt P, Fortes C, Merino L, Toldrà F, Arcella D, Christodoulidou A, Cortinas Abrahantes J, Barrucci F, Garcia A, Pizzo F, Battacchi D, Younes M. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA J. 2017 Jun 15;15(6):e04786. doi: 10.2903/j.efsa.2017.4786.