L'E472e, noto comunemente come DATEM (Esteri dell'Acido Diacetil Tartarico dei Mono- e Digliceridi), è un emulsionante ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per migliorare la consistenza e la stabilità dei prodotti da forno e di altri alimenti trasformati. Aiuta a rafforzare l'impasto, aumentarne il volume e prolungare la durata di conservazione stabilizzando l'interazione tra grassi e acqua. Il DATEM è particolarmente popolare nella panificazione, dove migliora l'elasticità e la struttura dell'impasto, conferendo una migliore consistenza e lievitazione.

Composizione chimica e struttura
L'E472e (DATEM) si forma esterificando i mono- e digliceridi con acido tartarico e acido acetico. La sua struttura è composta da molecole di glicerolo (derivate dai grassi) esterificate con acido tartarico e acido acetico, creando un composto che può interagire sia con l'acqua che con l'olio. Questa doppia affinità consente al DATEM di agire come un efficace emulsionante, migliorando la stabilità e la consistenza dei prodotti alimentari.

Proprietà fisiche
Il DATEM si presenta generalmente come un solido ceroso giallo pallido o in polvere, solubile nei grassi ma solo parzialmente solubile in acqua. Ha eccellenti proprietà emulsionanti, che aiutano a mescolare acqua e grassi, migliorando la consistenza dei prodotti alimentari. Nei prodotti da forno, migliora la forza dell'impasto, l'elasticità e il volume.

Il nome definisce la struttura della molecola

• Diacetiltartaric Acid (Acido diacetiltartarico) - Indica che l'acido tartarico è stato modificato con gruppi acetile.
• Esters (Esteri) - Un legame chimico tra un acido e un alcol.
• Mono- and Diglycerides (Mono- e Digliceridi) - Si riferisce ai gliceridi che contengono una o due molecole di acido grasso, rispettivamente.

Descrizione delle materie prime utilizzate nella produzione

• Acido tartarico - Un acido organico naturale.
• Anidride acetica - Usata per acetilare l'acido tartarico.
• Mono- e Digliceridi - Derivati da oli e grassi attraverso l'idrolisi.

Processo di sintesi

• Acetilazione - L'acido tartarico viene acetilato utilizzando l'anidride acetica per produrre l'acido diacetiltartarico.
• Esterificazione - L'acido diacetiltartarico reagisce con i mono- e digliceridi attraverso un processo di esterificazione per formare l'E472e.
• Purificazione - Le impurità vengono rimosse per ottenere un prodotto di alta purezza.

Forma e Colore

 Il DATEM (Diacetiltartarico e mono- e digliceridi degli acidi grassi) è generalmente un solido ceroso. Questo composto è di solito bianco o leggermente giallastro.

A cosa serve e dove si usa

DATEM è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come emulsionante e stabilizzatore, specialmente in prodotti da forno come pane e torte. Migliora la consistenza e il volume dei prodotti da forno, contribuendo alla distribuzione uniforme degli ingredienti e alla conservazione della freschezza. È anche utilizzato in alcuni prodotti lattiero-caseari e in alternative vegetali al latte.

Alimentazione

Ingrediente inserito nella lista degli additivi alimentari europei come E472e con funzione di emulsionante e stabilizzante usato dall'industria alimentare.

In termini tecnici: Esteri mono- e diacetiltartarici di mono- e digliceridi degli acidi grassi

La lista completa :

• E472a Esteri dell'acido acetico di mono- e digliceridi
• E472b Esteri dell'acido lattico di mono- e digliceridi
• E472c Esteri dell'acido citrico di mono- e digliceridi
• E472d Esteri dell'acido tartarico di mono- e digliceridi
• E472e Esteri dell'acido diacetiltartarico di mono- e digliceridi
• E472f Complesso di esteri (tartarico, acetico) di mono- e digliceridi

Considerazioni ambientali e di sicurezza

L'E472e (DATEM) è considerato sicuro per l'uso nei prodotti alimentari ed è approvato da enti regolatori come la FDA e l'EFSA. 

È generalmente considerato non tossico ed è utilizzato entro i limiti stabiliti negli alimenti trasformati. 

Sebbene sia utilizzato principalmente negli alimenti, non ci sono particolari preoccupazioni ambientali legate al suo impiego. È biodegradabile e non si accumula nell'ambiente.