Strutto vegetale o Shortening è un grasso vegetale che viene utilizzato nella panificazione e nella cottura per conferire ai prodotti finiti una consistenza friabile e leggera. È solidificato a temperatura ambiente e ha un punto di fusione più elevato rispetto al burro o al margarina, il che lo rende ideale per ottenere una pasta sfoglia croccante o biscotti che si sciogliano in bocca. Spesso è fatto da oli vegetali idrogenati, che vengono trasformati per cambiare la loro struttura chimica e solidificarli.

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi).

• Calorie Circa 900 kcal.
• Proteine Trascurabile.
• Grassi Circa 100 grammi, prevalentemente grassi saturi e trans, a seconda del tipo di Strutto vegetale.
• Carboidrati Assenti.
• Fibre Assenti.
• Vitamine e minerali Minima presenza o assenza, poiché è principalmente composto di grassi.

Processo di produzione industriale

• Selezione degli oli. La produzione di strutto vegetale inizia con la selezione di oli vegetali di alta qualità, come olio di soia, di palma o di cocco. Gli oli vengono scelti in base alle caratteristiche desiderate nel prodotto finale, come il punto di fusione e il profilo di sapore.
• Idrogenazione. Gli oli selezionati vengono poi sottoposti a un processo di idrogenazione, dove l'olio liquido viene convertito in grasso solido attraverso l'aggiunta di idrogeno. Questo processo aumenta la stabilità dell'olio, ne eleva il punto di fusione e migliora la consistenza del prodotto finale.
• Miscelazione. Dopo l'idrogenazione, i grassi possono essere miscelati con altri oli o grassi per ottenere la consistenza e le proprietà desiderate. La miscela viene attentamente controllata per garantire uniformità nel prodotto finale.
• Raffreddamento e cristallizzazione. La miscela di grassi viene raffreddata lentamente per permettere la formazione di cristalli. Questo passaggio è cruciale per ottenere la consistenza giusta dello strutto vegetale.
• Confezionamento. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, lo strutto vegetale viene confezionato in contenitori, come barattoli o blocchi, pronti per la distribuzione e la vendita. Il confezionamento è progettato per proteggere il prodotto dall'ossidazione e dalla luce.
• Controllo Qualità. Prima della distribuzione, lo strutto vegetale viene sottoposto a controlli di qualità per assicurare che soddisfi gli standard di purezza, consistenza e sapore.

Lo Strutto vegetale è spesso scelto nella preparazione di dolci e pasticceria per la sua capacità di incorporare aria nelle impasti, rendendo i prodotti finiti eccezionalmente soffici e friabili. Tuttavia, a causa dell'alto contenuto di grassi saturi e trans, il suo consumo dovrebbe essere limitato nell'ambito di una dieta equilibrata e sana.

Considerazioni

Uso Può essere utilizzato per friggere, dato il suo alto punto di fumo, oltre che in panificazione e pasticceria.

Sicurezza

Grassi Trans Molti tipi di Strutto vegetale contengono grassi trans, associati a un aumento del rischio di malattie cardiache. È consigliabile cercare alternative più sane o Strutto vegetale privo di grassi trans (1).

Alternativa Per una scelta più salutare, si possono considerare grassi con un contenuto più basso di grassi saturi e assenti di grassi trans, come l'olio di oliva o di cocco per alcune ricette.

Bibliografia____________________________________________________________________

(1) Wojnicki FH, Charny G, Corwin RL. Binge-type behavior in rats consuming trans-fat-free shortening. Physiol Behav. 2008 Jul 5;94(4):627-9. doi: 10.1016/j.physbeh.2008.03.016. Epub 2008 Apr 1. PMID: 18499201; PMCID: PMC2663849.

Abstract. Studies from this and another laboratory involving an animal model of binge-type behavior have used vegetable shortening containing trans-fats. Due to reformulations by vegetable shortening manufacturers to remove trans-fats from their products, only trans-fat-free shortenings are now available. The goal of the present study was to assess binge-type behavior in rats with trans-fat and trans-free vegetable shortening. Trans-fat-free shortening was provided to three different groups of non-food-deprived male Sprague Dawley rats on different schedules of access: continuous access (24 h/day-7 days/week), daily access (1 h every day), and intermittent access (1 h on Mondays, Wednesdays, Fridays). Trans-fat shortening was provided to a fourth group on the intermittent access schedule. A fifth group had no shortening access (chow only). Both intermittent groups (trans-fat-free and trans-fat) consumed significantly more shortening during the 1-h period of availability than did the daily group, and there was no difference in shortening intakes between the intermittent groups. These results are identical to previous reports of binge-type behavior in rats using this model. Thus, binge-type behavior in the present behavioral model depends upon the schedule of access, not the presence of trans-fats in the shortening.

Kubant R, Poon AN, Sánchez-Hernández D, Domenichiello AF, Huot PS, Pannia E, Cho CE, Hunschede S, Bazinet RP, Anderson GH. A comparison of effects of lard and hydrogenated vegetable shortening on the development of high-fat diet-induced obesity in rats. Nutr Diabetes. 2015 Dec 14;5(12):e188. doi: 10.1038/nutd.2015.40. 

Abstract. Background: Obesity is associated with increased consumption and preference for dietary fat. Experimental models of fat-induced obesity use either lard or vegetable shortening. Yet, there are no direct comparisons of these commonly used fat sources, or the influence of their fatty acid composition, on the development of diet-induced obesity.....Conclusion: We conclude that lard-based high-fat diets accentuate the increase in weight gain and the development of obesity and insulin resistance more than hydrogenated vegetable-shortening diets. These results further point to the importance of standardizing fatty acid composition and type of fat used in determining outcomes of consuming high-fat diets.