Lactobacillus bulgaricus è un batterio probiotico utilizzato prevalentemente nella produzione di yogurt. Questo batterio fermenta il lattosio, lo zucchero del latte, producendo acido lattico che aiuta a coagulare le proteine del latte, conferendo allo yogurt la sua consistenza e acidità caratteristiche. 

Il nome definisce la struttura della molecola:

• Lactobacillus è un genere di batteri che fanno parte della famiglia dei lattobacilli. Sono noti per la loro capacità di convertire gli zuccheri in acido lattico, un processo che li rende cruciali nella fermentazione del latte e in altre fermentazioni alimentari.
• bulgaricus indica l'origine bulgara di questo particolare ceppo. Il nome fa riferimento alla Bulgaria, dove questi batteri sono stati studiati approfonditamente e sono centrali nella produzione dello yogurt tradizionale bulgaro.

Processo di produzione industriale

• Selezione. Si inizia con la selezione di un ceppo puro di Lactobacillus bulgaricus che mostra caratteristiche ottimali per la fermentazione dei prodotti lattiero-caseari.
• Preparazione. Un terreno di coltura specifico, arricchito con nutrienti come peptoni, estratti di carne, e lattosio, viene preparato per supportare la crescita del batterio.
• Fermentazione. Il ceppo selezionato viene inoculato in fermentatori sterili dove si svolge la fermentazione sotto condizioni controllate di temperatura (generalmente tra i 37°C e i 45°C), pH e anaerobiosi.
• Monitoraggio. Durante la fermentazione, la crescita batterica viene monitorata costantemente per garantire che le condizioni siano ottimali e per prevenire eventuali contaminazioni.
• Raccolta. Al termine della fermentazione, quando è stato raggiunto il numero desiderato di cellule, i batteri vengono raccolti tramite centrifugazione.
• Stabilizzazione. I batteri possono essere stabilizzati attraverso processi di liofilizzazione o congelamento per preservarne la vitalità e facilitarne il trasporto e l'immagazzinamento.
• Formulazione. Il prodotto finale può essere formulato come cultura starter secca o congelata, pronta per essere utilizzata nella produzione di yogurt e altri prodotti lattiero-caseari.
• Controllo qualità. Ogni lotto prodotto è soggetto a controlli di qualità rigorosi per assicurare la vitalità, la purezza, e l'efficacia nella fermentazione lattica.

A cosa serve e dove si usa

Lactobacillus bulgaricus è un tipo di batterio lattico che svolge un ruolo chiave nella produzione di yogurt e altri prodotti lattiero-caseari fermentati. È particolarmente noto per i suoi benefici sulla salute intestinale (1) e per la sua capacità di migliorare le proprietà dei prodotti fermentati. 

Lactobacillus bulgaricus è noto per le sue proprietà benefiche per la salute, inclusa la promozione di un sano equilibrio della flora intestinale. È particolarmente efficace nell'aiutare la digestione del lattosio, il che può essere benefico per le persone con intolleranza al lattosio. È anche associato a un miglioramento dell'immunità e a potenziali effetti positivi sulla riduzione del colesterolo.

Produzione di Yogurt. Lactobacillus bulgaricus è uno dei batteri principali utilizzati nella produzione di yogurt, contribuendo al suo sapore caratteristico e alla sua consistenza (2).

Salute. Favorisce un equilibrio sano della flora intestinale e può aiutare a migliorare la digestione generale, specialmente nella digestione del lattosio, rendendolo utile per le persone con intolleranza al lattosio.

Proprietà. Supporta la salute dell'intestino e potenzia il sistema immunitario stimolando la produzione di anticorpi e migliorando la resistenza alle infezioni intestinali.

Miglioramento delle proprietà sensoriali. Contribuisce al sapore e alla consistenza piacevole di yogurt e altri prodotti fermentati, rendendoli gustosi e appetibili.

Produzione di Acido lattico. Produce acido lattico che aiuta a inibire la crescita di batteri patogeni, migliorando la sicurezza e la conservazione degli alimenti (3).

Disponibilità. È disponibile in forma di culture starter per la produzione domestica di yogurt e in integratori probiotici, offrendo un modo facile e accessibile per incorporare questo probiotico nella dieta.

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Takamura T, Harama D, Fukumoto S, Nakamura Y, Shimokawa N, Ishimaru K, Ikegami S, Makino S, Kitamura M, Nakao A. Lactobacillus bulgaricus OLL1181 activates the aryl hydrocarbon receptor pathway and inhibits colitis. Immunol Cell Biol. 2011 Oct;89(7):817-22. doi: 10.1038/icb.2010.165. 

Abstract. Increasing evidence suggests that the aryl hydrocarbon receptor (AhR) pathway has an important role in the regulation of inflammatory responses. Most recently, we have shown that the activation of the AhR pathway by a potent AhR agonist inhibits the development of dextran sodium sulfate (DSS)-induced colitis, a model of human ulcerative colitis, by the induction of prostaglandin E2 (PGE2) in the large intestine. Because several strains of probiotic lactic acid bacteria have been reported to inhibit DSS-induced colitis by unidentified mechanisms, we hypothesized that particular strains of lactic acid bacterium might have the potential to activate the AhR pathway, thereby inhibiting DSS-induced colitis. This study investigated whether there are specific lactic acid bacterial strains that can activate the AhR pathway, and if so, whether this AhR-activating potential is associated with suppression of DSS-induced colitis. By using AhR signaling reporter cells, we found that Lactobacillus bulgaricus OLL1181 had the potential to activate the AhR pathway. OLL1181 also induced the mRNA expression of cytochrome P450 family 1A1 (CYP1A1), a target gene of the AhR pathway, in human colon cells, which was inhibited by the addition of an AhR antagonist, α-naphthoflavon (αNF). In addition, mice treated orally with OLL1181 showed an increase in CYP1A1 mRNA expression in the large intestine and amelioration of DSS-induced colitis. Thus, OLL1181 can induce activation of the intestinal AhR pathway and inhibit DSS-induced colitis in mice. This strain of lactic acid bacterium has therefore the potential to activate the AhR pathway, which may be able to suppress colitis.

(2) Guarner F, Perdigon G, Corthier G, Salminen S, Koletzko B, Morelli L. Should yoghurt cultures be considered probiotic? Br J Nutr. 2005 Jun;93(6):783-6. doi: 10.1079/bjn20051428. 

Abstract. Probiotics are live micro-organisms that when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host. Consumption of yoghurt has been shown to induce measurable health benefits linked to the presence of live bacteria. A number of human studies have clearly demonstrated that yoghurt containing viable bacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus) improves lactose digestion and eliminates symptoms of lactose intolerance. Thus, these cultures clearly fulfil the current concept of probiotics.

(3) Yang S, Bai M, Kwok LY, Zhong Z, Sun Z. The intricate symbiotic relationship between lactic acid bacterial starters in the milk fermentation ecosystem. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023 Nov 20:1-18. doi: 10.1080/10408398.2023.2280706.

Abstract. Fermentation is one of the most effective methods of food preservation. Since ancient times, food has been fermented using lactic acid bacteria (LAB). Fermented milk is a very intricate fermentation ecosystem, and the microbial metabolism of fermented milk largely determines its metabolic properties. The two most frequently used dairy starter strains are Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus). To enhance both the culture growth rate and the flavor and quality of the fermented milk, it has long been customary to combine S. thermophilus and L. bulgaricus in milk fermentation due to their mutually beneficial and symbiotic relationship. On the one hand, the symbiotic relationship is reflected by the nutrient co-dependence of the two microbes at the metabolic level. On the other hand, more complex interaction mechanisms, such as quorum sensing between cells, are involved. This review summarizes the application of LAB in fermented dairy products and discusses the symbiotic mechanisms and interactions of milk LAB starter strains from the perspective of nutrient supply and intra- and interspecific quorum sensing. This review provides updated information and knowledge on microbial interactions in a fermented milk ecosystem.