La farina di grano maltata è una farina ottenuta da grani di grano che sono stati maltati, il che significa che sono stati immersi in acqua, lasciati germogliare e poi essiccati. Questo processo attiva enzimi che convertono gli amidi in zuccheri, migliorando il sapore, l'aroma e le proprietà di fermentazione della farina. 

La farina di grano maltata è comunemente utilizzata nella panificazione e nella produzione di birra, fornendo un sapore distintivo e migliorando la consistenza dei prodotti da forno.

Composizione Nutrizionale

• Calorie per 100g: Circa 340–370 kcal
• Carboidrati: 70–75g (di cui zuccheri: 2–6g)
• Proteine: 10–15g
• Grassi: 1–3g
• Fibre: 2–4g

I valori nutrizionali possono variare a seconda del tipo specifico di grano utilizzato e del processo di maltazione.

Composizione Chimica
La farina di grano maltato contiene:

• Enzimi: Come l'amilasi, che scompone gli amidi in zuccheri, favorendo la fermentazione.
• Zuccheri: Aumentati livelli di maltosio e glucosio grazie al processo di maltazione.
• Proteine: Inclusi i proteini del glutine, che forniscono elasticità e struttura all'impasto.

Proprietà Fisiche

• Aspetto: Colore che varia dal beige chiaro al medio, con una consistenza fine o media.
• Gusto: Sapore leggermente dolce e nocciolato, caratteristico dei cereali maltati.
• Contenuto di Umidità: Generalmente basso, contribuendo alla stabilità a lungo termine.

Processo di Produzione

1. Maltazione: I grani di grano interi vengono immersi in acqua per avviare il processo di germinazione.
2. Germinazione: I grani vengono lasciati germogliare, durante il quale gli enzimi vengono attivati.
3. Essiccazione: I grani germinati vengono essiccati in un forno per fermare il processo di germinazione e sviluppare il sapore.
4. Macina: I grani essiccati vengono macinati fino a ottenere una farina.

Applicazioni

• Panificazione: Utilizzata in pane, panini e altri prodotti da forno per migliorare il sapore e la consistenza. È particolarmente popolare nei prodotti artigianali e integrali.
• Produzione di Birra: La farina di grano maltato può essere utilizzata nella produzione di birra, contribuendo al sapore, alla sensazione in bocca e alla formazione della schiuma.
• Pasta: Utilizzata occasionalmente nella preparazione della pasta per aggiungere sapore e benefici nutrizionali.

Considerazioni Ambientali e di Sicurezza
La farina di grano maltata è generalmente considerata sicura per il consumo. Le persone con allergie al grano o intolleranza al glutine dovrebbero evitarla. Pratiche sostenibili nella coltivazione del grano e nella maltazione possono contribuire a ridurre gli impatti ambientali associati all'agricoltura.

Conservazione
La farina di grano maltato dovrebbe essere conservata in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in contenitori ermetici per mantenere la freschezza. Può anche essere refrigerata o congelata per prolungarne la durata.

La farina, o meglio, le farine di frumento, in quanto ve ne sono di diversi tipi, vengono prodotte per macinazione dei semi del frumento.

In particolare, la farina di frumento maltato è prodotta dalla macinazione del frumento precedentemente sottoposto a maltatura.

La maltatura è un procedimento che comporta l'essicazione e la tostatura del frumento e può durare 4/6 giorni.

La procedura più tradizionale per ottenere una farina di frumento maltato usa il classico molino a frantumazione, mentre il sistema più moderno impiega un certo numero di laminatoi per dividere la crusca (la parte esterna del chicco) dalla parte interna che viene successivamente grattugiata fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Le farine di frumento sono divise in:

• Tipo 00 adatta per dolci, pasta fresca.
• Tipo 0 adatta per il pane.
• Tipo 1 adatta per pane e pizza.
• Tipo 2 adatta per il pane rustico
•  Integrale adatta per il pane integrale

 Per quanto riguarda la composizione della farina di frumento ed i suoi componenti più interessanti, da un punto di vista salutare, genotipi di grano colorato sono stati utilizzati nella preparazione di farina, pasta, panini freschi e panini conservati per un breve periodo di tempo. Il carotenoide principale in tutti i genotipi era la luteina, seguita dai suoi esteri, dalla zeaxantina, e dal β-carotene, mentre vi erano livelli trascurabili di antheraxanthin ed α-carotene (1).

Farina di frumento studi

Bibliografia___________________________________________

(1) Paznocht L, Kotíková Z, Orsák M, Lachman J, Martinek P. Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making. Food Chem. 2019 Mar 30;277:725-734. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.11.019.

Žilić S, Janković M, Barać M, Pešić M, Konić-Ristić A, Hadži-Tašković Šukalović V. Effects of enzyme activities during steeping and sprouting on the solubility and composition of proteins, their bioactivity and relationship with the bread making quality of wheat flour. Food Funct. 2016 Oct 12;7(10):4323-4331. doi: 10.1039/c6fo01095d. PMID: 27713973.

Abstract. The aim was to determine the effect of steeping and sprouting on wheat grain proteins and the functional consequences in this regard. The solubility of proteins and the polypeptide composition of albumins, globulins, gliadins and glutenins were determined, as well as the content of non-protein nitrogen and free sulfhydryl groups (-SH), and the activity of peroxidase (POD) and lipoxygenase (LOX). In addition, the pasting viscosity of flour and protein bioactivity such as antioxidant capacity and immunoreactivity were evaluated. The increase of non-protein nitrogen and free -SH groups by about 62.09 and 96.7%, respectively, as well as the decrease of albumin + globulin polypeptides with a molecular weight over 85.94 kDa and between 85.94-48.00 kDa by about 34 and 8.7%, respectively, were the most notable changes observed in the flour from whole sprouted wheat that clearly point to the intensive protein hydrolysis. The reduction of disulfide bonds and increased concentrations of free -SH groups significantly modify the visco-elastic properties of gliadins and glutenins causing pasting viscosity reduction. However, sprouted wheat flour could be considered as a potential food ingredient because of its improved antioxidant capacity that is a result of protein hydrolysis inter alia. As protein modification induced by steeping may have beneficial effects on the antigenicity of the glutenin fraction, this kind of wheat pretreatment can represent a putative strategy in the dietary modulation of diseases related to glutenin immunoreactivity, e.g. dermatitis herpetiformis.