L'estratto di vaniglia da bacche è un aromatizzante liquido concentrato derivato dai baccelli dell'orchidea vaniglia (Vanilla planifolia). Viene prodotto immergendo i baccelli di vaniglia curati in una soluzione di alcol e acqua, estraendo così i composti aromatici responsabili del caratteristico sapore di vaniglia. È ampiamente utilizzato nella cottura, nella preparazione di cibi e bevande, fornendo un profilo di sapore ricco e complesso.

Fatti Nutrizionali

• Calorie per 100g: Circa 288 kcal
• Grassi: 0g
• Carboidrati: 12g (di cui zuccheri: 1g)
• Proteine: 0g
• Alcol: Circa 35%

L'estratto è basso in calorie e contiene nutrienti minimi, ma il suo potere aromatico lo rende prezioso in piccole quantità.

Composizione Chimica e Struttura
L'estratto di bacca di vaniglia contiene diversi composti chiave, tra cui:

• Vanillina: Il principale composto responsabile del caratteristico sapore di vaniglia, che rappresenta circa l'1-3% dell'estratto.
• Eugenolo: Contribuisce all'aroma e al profilo di sapore.
• Altri Composti: Include vari composti fenolici e oli essenziali che migliorano il sapore complessivo.

L'estratto presenta una struttura chimica complessa, con vari composti aromatici che contribuiscono al suo profumo e gusto distintivi.

Proprietà Fisiche

• Aspetto: Liquido marrone scuro ad ambrato, spesso contenente piccole particelle di semi di vaniglia.
• Gusto: Dolce e aromatico, con un sapore profondo e ricco.
• Viscosità: Leggermente denso a causa della presenza di particelle sospese dai baccelli di vaniglia.
• Solubilità: Solubile in acqua e alcol.

Processo di Produzione

1. Raccolta: Le orchidee di vaniglia vengono impollinate a mano e i baccelli vengono raccolti quando sono verdi.
2. Cura: I baccelli raccolti vengono curati attraverso un processo che prevede sbollentatura, sudorazione e asciugatura, sviluppando sapore e aroma.
3. Estrazione: I baccelli di vaniglia curati vengono tritati e immersi in una miscela di alcol e acqua per diverse settimane, permettendo ai sapori di infondersi.
4. Filtrazione: La miscela viene filtrata per rimuovere le particelle solide, risultando in un estratto chiaro.

Applicazioni

• Cottura: Comunemente utilizzato in torte, biscotti e pasticcini per migliorare il sapore.
• Cucina: Aggiunto a salse, condimenti e piatti salati per un tocco di sapore unico.
• Bevande: Utilizzato in cocktail, caffè e frullati per fornire profondità aromatica.
• Cosmetici: Impiegato in profumi e prodotti per la cura della pelle per il suo profumo gradevole.

Considerazioni Ambientali e di Sicurezza

La coltivazione della vaniglia può sollevare problematiche di sostenibilità, come la deforestazione e le pratiche lavorative. È importante acquistare prodotti di vaniglia provenienti da produttori sostenibili e fair trade. L'estratto di bacca di vaniglia è generalmente riconosciuto come sicuro per il consumo, sebbene le persone con allergie specifiche dovrebbero verificare gli ingredienti.

Studi

La Vaniglia è una liana erbacea (Vanilla planifolia L.) che fiorisce come un'orchidea e che fruttifera in baccelli profumati che vengono usati molto comunemente  in cosmesi, profumi, in campo alimentare e in pasticceria in particolare.

La vaniglia è un'orchidea tropicale appartenente alla famiglia delle Orchidaceae ed è utilizzata principalmente in prodotti alimentari, profumeria e preparati farmaceutici. La qualità del chicco dipende dal costituente volatile, cioè dal contenuto di vanillina, dalla specie della vite utilizzata e dalle condizioni di trasformazione adottate. Quindi, la corretta impollinazione durante la fioritura, sono gli aspetti importanti della coltivazione della vaniglia. Esistono diversi metodi di coltivazione, ognuno dei quali è unico e prende il nome dai luoghi di origine come il processo messicano e il processo Bourbon. Recentemente, l'Istituto centrale di ricerca tecnologica alimentare, Mysore ha sviluppato il know-how di un processo di polimerizzazione migliorato, in cui i semi di vaniglia verdi vengono lavorati immediatamente dopo il raccolto e questo processo richiede solo 32 giorni, mentre altrimenti richiederebbe un minimo di 150-180 giorni. La vanillina è il componente più essenziale dei 200 e più componenti  presenti nei semi di vaniglia. La vanillina in quanto tale non ha mostrato proprietà antiossidanti, ma insieme ad altri composti ha proprietà nutraceutiche e di qui,  il suo ampio utilizzo (1).

 Bourbon è la qualità più pregiata e più costosa delle vaniglie ed è importata dal Madagascar.

Il gusto di vaniglia è stato il primo ad essere usato in gelateria.

Dalla vaniglia si ricavano:

• baccelli
• estratto
• oli
• vanillina

 La vanillina naturale (che si ottiene dalla fermentazione dell'acido ferulico delle bacche di vaniglia) è un prodotto piuttosto costoso e viene spesso sostituita, nei prodotti da forno commerciali più scadenti, dalla vanillina sintetica, ottenuta con procedimenti chimici, dalla lignite.

Questo estratto si può preparare anche a casa, acquistando i baccelli di vaniglia.

Le qualità migliori :

• Bourbon del Madagascar
• Tahiti

Composizione chimica della vaniglia

La dispersione dei dati fitochimici su tutte le specie di Vanilla che sono state analizzate è stata determinata da tre componenti principali che hanno mostrato il 92,4% della variazione totale di questo studio. Il primo componente principale mostrava circa il 51,9% della variazione totale ed era rappresentato dai flavonoidi negli steli. Il secondo componente mostrava il 23,2% della variazione totale ed è stato determinato dai fenoli nelle foglie e dai terpeni negli steli. Il terzo componente principale mostrava solo il 17% della variazione totale ed era determinato dai flavonoidi nelle foglie  e dai terpeni nelle foglie (2).

Vanillina come stimolatrice di appetito

 Il gusto alla vaniglia è familiare ai consumatori attraverso alimenti, cosmetici, prodotti per la casa e alcune medicine. Gli agenti aromatizzanti alla vaniglia contengono tipicamente vanillina o la sua analoga etil-vanillina. Il nostro studio precedente ha rivelato che l'inalazione di eugenolo, che contiene un gruppo vanillyl, ha un effetto di potenziamento dell'appetito e l'inalazione di composti aromatici contenenti il gruppo vanillyl o i suoi analoghi ha portato ad un aumento dell'assunzione di cibo nei topi. Qui, abbiamo trovato che la vanillina, l'etil vanillina e l'eugenolo mostravano effetti di aumento dell'appetito, mentre isoeugenolo e safrolo no. Questi risultati suggeriscono che gli effetti di aumento dell'appetito potrebbero essere attribuibili al gruppo vanillyl e potrebbero essere influenzati dalla posizione del doppio legame nella catena alifatica. Inoltre, i risultati della somministrazione intraperitoneale di eugenolo e vanillina suggeriscono che i loro effetti di aumento dell'appetito potrebbero verificarsi attraverso la stimolazione dei recettori olfattivi (3).

Vaniglia studi

Bibliografia__________________________________________________________________________

(1) Anuradha K, Shyamala BN, Naidu MM. Vanilla--its science of cultivation, curing, chemistry, and nutraceutical properties. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(12):1250-76. doi: 10.1080/10408398.2011.563879. 

Abstract. Vanilla is a tropical orchid belonging to the family Orchidaceae and it is mainly used in food, perfumery, and pharmaceutical preparations. The quality of the bean depends on the volatile constituent's, viz., the vanillin content, the species of the vine used, and the processing conditions adopted. Hence, proper pollination during flowering and curing by exercising utmost care are the important aspects of vanilla cultivation. There are different methods of curing, and each one is unique and named after the places of its origin like Mexican process and Bourbon process. Recently, Central Food Technological Research Institute, Mysore has developed know-how of improved curing process, where the green vanilla beans are cured immediately after harvest and this process takes only 32 days, which otherwise requires minimum of 150-180 days as reported in traditional curing methods. Vanillin is the most essential component of the 200 and odd such compounds present in vanilla beans. Vanillin as such has not shown any antioxidant properties, it is along with other compounds has got nutraceutical properties and therefore its wide usage. The medicinal future of vanilla may definitely lie in further research on basic science and clinical studies on the constituents and their mechanism of action.

(2) Díaz-Bautista M, Francisco-Ambrosio G, Espinoza-Pérez J, Barrales-Cureño HJ, Reyes C, Herrera-Cabrera BE, Soto-Hernández M. Morphological and phytochemical data of Vanilla species in Mexico. Data Brief. 2018 Sep 7;20:1730-1738. doi: 10.1016/j.dib.2018.08.212. 

Abstract. This systematic determination of morphological and phytochemical data was conducted with the purpose of conserving and identifying the phylogenetic relationship among the Vanilla species of the Totonacapan region in Mexico to increase awareness of the genetic biodiversity. Samples of Vanilla planifolia, V. planifolia cv. "oreja de burro", V. pompona, V. insignis, and V. inodora, are distributed across 19 municipalities of the State of Veracruz and 19 municipalities of the State of Puebla. Morphological data parameters were determined in situ and included leaf length, leaf width, leaf thickness, stem diameter, stem thickness, node distance, stem texture degree, flower colour intensity, and fruit length. Similarly, alkaloids, tannins, saponins, phenols, flavonoids, and terpenes were determined by specifically phytochemical tests and quantified by thin layer chromatography. Both, morphological and phytochemical data parameters, were successfully used in assembling dendrograms by using the Euclidian distance method and by principal component analysis.

(3) Ogawa K, Tashima A, Sadakata M, Morinaga O. Appetite-enhancing effects of vanilla flavours such as vanillin. J Nat Med. 2018 Jun;72(3):798-802. doi: 10.1007/s11418-018-1206-x. Epub 2018 Mar 22. PMID: 29569223.

Abstract. Vanilla flavour is familiar to consumers through foods, cosmetics, household products and some medicines. Vanilla flavouring agents typically contain vanillin or its analogue ethyl vanillin. Our previous study revealed that the inhalation of eugenol, which contains a vanillyl group, has an appetite-enhancing effect, and the inhalation of aroma compounds containing the vanillyl group or its analogues led to increased food intake in mice. Here, we found that vanillin, ethyl vanillin and eugenol showed appetite-enhancing effects, whereas isoeugenol and safrole did not. These results suggest that the appetite-enhancing effects could be attributable to the vanillyl group and could be affected by the position of the double bond in the aliphatic chain. Furthermore, the results of intraperitoneal administration of eugenol and vanillin suggest that their appetite-enhancing effects could occur via stimulation of olfactory receptors.